酸菜和千张切大丝，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，葱切粒。
一切准备完成，开始制作啦！
第三步【开始制作】
- 热锅冷油，滑锅，放入菜籽油猪油（共100g）然后放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，放入泡姜泡椒，红花椒，蒜，酸菜，炒香，放入适量水（鱼汤更好），让水沸腾成乳白色的汤（鱼汤沸腾煮会就行），然后下入千张。
- 锅内加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，大量白醋，（调料分量以汤量和个人口味调制）
- 三分钟后用漏勺捞出锅内酸菜，千张和其余料头放入碗中打底，然后让锅内保持沸而不腾，慢慢下入鱼片，大概两分钟左右捞出鱼片放在打底碗中，倒入剩余鱼汤。
- 鱼片面上放蒜末，辣椒，青花椒，葱花，摆好柠檬片，烧热油淋在上面，最后撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。
==》》》柠檬酸菜鱼的小贴士
- 黑鱼处理，由于黑鱼身上很多黏液，所以很滑，不利于操作。我们可以先把鱼身上黏液用刀刮干净，然后砧板刮干净不见水渍，把鱼放上面，用一条干毛巾按住鱼身，一手用刀沿主骨剔下两边鱼肉。片鱼片也需要把鱼身和砧板清理一遍，然后斜刀片成长鱼片。（鱼片大概长4cm，宽4cm，厚0.2cm）。
- 油类选择，用猪油和菜籽油是为了使鱼的鲜味和肉的醇厚味道相结合，猪油是做各类鱼的完美搭档。菜籽油是为了汤的颜色呈金黄色，让酸菜鱼看起来更加美观有食欲。
- 鱼汤和水，在酒店做法中一般用鱼汤，一是为了增加酸菜鱼汤的鲜美，二是为了增加出餐的速度，而家中没有鱼汤，所以在上述过程中先把鱼头鱼骨煎制，可以使鱼质更好激发出来，汤汁醇厚而不寡淡。
- 放入底菜，放入千张打底完全是个人爱好，可以依据个人喜好，地方特色放入打底材料，注意要易熟不易烂的材料。
- 鱼片上浆，这个很关键，也是这道菜的重头戏。鱼片片好洗净后，用盐抓会，然后用水再洗净一遍，然后在可按照上面办法上浆。给盐抓一遍是为了去腥去杂质，这样浆出来的鱼片才会洁白透明。
- 冰箱冷藏，上浆好后的鱼片冰箱冷藏是为了鱼片更好入味，上的浆更有着附力形成保护层，保持鱼片水分不易流失，更加滑嫩。
- 最后淋油，最后淋油是为了激发料头香味，让人闻着更有食欲，蒜香，花椒香，椒香，葱香等完美的融合，能十里飘香。也可以在锅中烧油，然后加入青花椒，辣椒，蒜然后淋在碗中，这种椒香味更重，一般重油类需要淋油适用这种。
- 加柠檬片，柠檬具有特有的清香味，而且带酸味，可使酸菜鱼香味多出一份清新，味道多出一份不一样的酸味。菊花主要是为了更加美观。
- 芝麻使用。芝麻最好使用炒熟后的熟芝麻，毕竟现在饮食不光要色香味，更难健康。
注意，黑鱼性寒。脾胃虚寒者，患有痔疮者，经期女性禁忌食用黑鱼。
编辑丨郑伟
