本刊编辑部
饸饹，古称“河漏”，是我国北方一种古老而别具风味的传统面食。它是将揉好的面团放入一个特制的底部有数十个小孔的斗内，再放上一根竖柱用杠子压出的根根条条（或圆或棱或方或扁）漂浮在沸水锅内，所以古人称其为“河漏”，今人称作饸饹。
北烟墩村村民李忠仁妻子做的饸饹面
饸饹这种美味柔和的面条，有着悠久的历史，早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。
诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹挤压成形时的状态。明代药学家李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子时，都要吃这里的白荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹。在下面高乡里，因为盛产荞面和豌豆，从古到今常年都有小贩制售各种荞面、豆面饸饹。在民间，几乎为家家户户一年四季必食之品。因为饸饹面条柔软绵长，象征长命吉祥，所以，农村很多家庭办红白喜事，老人寿诞或小孩满月圆锁，节日待客，特别是村里唱大戏都要吃饸饹。
饸饹面条的制作方法有趣而且简单。下面高乡的家家户户，大多要购置一部专门压恰恪面条的工具，称之为饸饹床。老式的木制饸饹床已不多见，新式的由小到大，式样繁多，或金属或塑料制成。主要构件是床架上有一面斗，斗下有孔，面斗再配一活塞。
若吃饸饹时，将饸饹床置锅上，水沸时，将揉好的面胚填入斗内，然后将活塞置于斗内面上，用力压下，面条便从小孔内直接落入开水锅内，待面条煮熟后，捞入碗中，浇上肉臊子即可食用。
