3、勾芡
做菜时勾芡极为重要，使汤汁快速变稠的方法，增加菜肴的光亮，勾芡分为勾薄芡和勾厚芡，薄芡常用羹汤类的食物，增加汤的浓稠度，例如蛋花汤，玉米羹一般用玉米淀粉加清水勾兑，需要浓稠的汤勾芡需要土豆淀粉，如麻辣豆腐、红烧带鱼需要调制浓淀粉。
小柒说：
玉米淀粉、生粉都是淀粉，用法上有所区别，而红薯淀粉粘性强，亮度低，不适合用作勾芡；澄粉是小麦淀粉，粘性低，一般用来做蒸饺、冰皮糕点、肠粉等；木薯粉软弱，用于制作珍珠奶茶，Q爽弹，根据个人的需求，来选用适合自己的淀粉才是关键。
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