5、调制面糊：挂糊是做小酥肉的关键一步，将红薯淀粉和面粉的比例控制在2:1，两种混合而成后缓慢地加入适量的水，边加水边用手搅拌，再加入5克的花椒粉、5克白酒、打入两个鸡蛋，搅拌至面糊粘稠还可以略微流动，用手抓起来可以成为一条粗线的状态最佳。
6、将腌制好的里脊肉倒入面糊中，揉抓使里脊肉均匀地挂上浆。锅中加入较多的油，开大火将油温加热至六成热改中小火，筷子放入可以看到泡泡冒出，把里脊肉一条一条的下入锅中炸至金黄后捞出控油，全部炸好后，再升高油温至八成热，炸好的酥肉倒入锅中复炸20秒后捞出控油，外酥里嫩、色泽金黄的小酥肉就做好了，喜欢吃辣的可以搭配辣椒面食用，更接近重庆小酥肉的风味。
炸小酥肉把控好了油温和调糊，其用料也不能含糊，所用的红薯淀粉要选择品质好的，没有异味，呈不规则颗粒形的天然红薯淀粉最好，这种的不易掺假，做出来的小酥肉味道、酥脆感更佳。花椒粉最好由自己焙制，过程略微有些麻烦，可以一次性多制作一些保存后方便以后随取随用。白酒也可以换成黄酒和啤酒，酒的加入可以去腥和起酥，有朋友担心加了酒孩子不能吃，在调制中只加了极少的白酒，炸制的过程也会挥发掉许多，几乎可以忽略不计。
