在中国膳食文化发展的过程中，由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响，我国形成了各具特色的八大菜系。
这八大菜系分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。那么作为“舶来品”的辣椒是明朝时期才传入中国的，而人们食用辣椒最早的时间是清朝乾隆年间。就让我们以川菜为例，看一看在辣椒传入中国之前，对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的？那又怎么满足人们的辣味需求呢？
在辣椒使用于川菜中之前，川菜的发展可以分为三个阶段，而这三个阶段中，每个阶段体现的调味特色都不一样。
- 一、先秦到秦汉时期：出现饮食文化但没有突出的地域特色
- 1早期川菜萌芽出现
巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已经存在了。
在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。
从中我们可以看出，早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用，而且在很多战国时期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说，先秦时期是饮食文化发展的一大步，更是早期川菜的萌芽时期。
- 2独特的口味—— “臭恶犹美”
东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书，他在书里说：“今益州有鹿 歹委 者,近由此为之矣”，郑玄的解释说，益州（如今的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕*之后，把鹿肉埋在土里，等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃，而“鹿 歹委 ”就是腐烂的鹿肉的意思。蜀地人喜欢吃的鹿 歹委是腐烂的鹿肉，那肉的气味必然可想而知。
《吕氏春秋·本味篇》中曾记载了伊尹对成汤所说的话：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以”。这句话虽然强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪， 后来汉代的高诱在注释时也说过：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”羊腊或可能也是汉代的“羊淹”，我们可以从中看出在后世的记载和理解中，蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的东西。
但是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的，这种口味在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见，甚至也不再被接受。
- 3未出现地域特色
西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”，这里写出了当时川菜的菜式繁多，用料不拘于本地而是博采众长。
而在后世的《北堂书钞》中曾引用这段:“甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鮫龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜，胜腌鹑鸮。可以颐精神养血脉者，不可除也。”所以在当时的蜀地人生活中，滋味没有偏向，是“五味调和”，烹饪的食材来源也多样，从江东到陇西，应有尽有。这个时候的川菜应当是属于古代川菜，并且没有体现出与别的地方的菜品不同地域特色。
