蔓菁的口感颇似土豆。
虽然今天蔓菁在我们生活中的存在感已经越来越弱了，但是在土豆进入中国之前，这种蔬菜可是我们祖先餐桌上的当家菜。因为细胞结构和储存营养成分的特殊性，蔓菁具有特殊的口感，所以蔓菁腌菜只活跃在一些特殊的地理区域。
亚硝酸盐疑云
咸菜被人诟病的主要原因是其中含有的亚硝酸盐会危害健康。那么咸菜中的亚硝酸盐是从什么地方来的呢？
蔬菜在生长过程中需要大量的氮元素。通常来说，土壤中的氮元素是以硝酸盐的形式存在的。植物会尽可能地多吸收一些硝酸盐，并把它们储藏起来，以供给生长所需。
在咸菜发酵初期，好氧细菌（如大肠杆菌）会利用这些硝酸盐作为自己生命活动所需要的营养物质，将硝酸盐转化亚硝酸盐，并且获得生命所需的能量.这就是亚硝酸盐的来源。不过大家也不要过于担心，因为在发酵后期，乳酸菌会占据主导地位，它们不仅可以产生乳酸，使发酵环境迅速变酸，让不利于人体健康的好氧细菌无法生存，还可以利用亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐转化为无毒的氨类物质。在发酵的后期，咸菜中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。这就是“咸菜没腌透不能吃”的原因所在。
咸菜要腌透吃才安全。
如何降低腌菜的亚硝酸盐含量
理解了亚硝酸盐的产生机制后，腌菜生产企业便可以着手调整发酵所需的微生物以及相关成分。通过接种特定的菌种（如乳酸菌），可以在很大程度上降低腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量。
乳酸菌本身不会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，其分泌的乳酸不仅可以抑制杂菌的生长，对于降解亚硝酸盐也有帮助。与此同时，乳酸菌所含的亚硝酸盐还原酶可以降低咸菜中的亚硝酸盐含量。在目前的工业化生产中，特定菌种发酵已经成为常规应用技术。
在腌制蔬菜中添加亚硝酸盐还原酶是正在研究的做法。在这种特殊蛋白质的作用下，亚硝酸盐得以大量分解，最终我们得到安全的腌制蔬菜。只是这种蛋白质在脱离细胞之后，活性会大打折扣。目前研究人员已经把注意力集中到高效产酶菌株的筛选上，同时进一步改进亚硝酸盐还原酶的应用条件。
除了上述方式，适当调整配料中的草酸、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸的含量，对于控制成品中的亚硝酸盐含量也有明显效果。抗坏血酸和柠檬酸都可以与亚硝酸盐发生化学反应，从而达到减少有害物质的目的。
这些应用新技术腌制而成的咸菜，显然要比传统腌菜缸里捞出的咸菜疙瘩安全得多。
腌雪里蕻是北京老百姓秋冬季节家中常做的咸菜。
理性认识亚硝酸盐
我们每天吃蔬菜，都会吃下一些硝酸盐。经肠道吸收进入血液之后，硝酸盐会被送到唾液腺，随着唾液分泌，这些硝酸盐又进入了口腔。口腔中的细菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。大多数硝酸盐进入消化道，开始新一轮循环，还有一部分则被排出体外。
实际上，微量的亚硝酸盐对于维持人体口腔的微生物环境是必须条件。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。
只有在过量摄入或者身体机能出现问题的情况下，亚硝酸盐才会惹麻烦。比如说胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。
人体是一个精密而复杂的系统，不同器官需要的化学物质也是千差万别，全面系统地维护平衡才是真正的健康之道。
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校对 | 予津
责编 |江梅娟
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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