▏首发于公号：常青树茶业
▏作者：GaGa
很多茶友都知道，白茶的制作工艺只有萎凋、干燥两步，是六大茶类中最简朴的；其成品茶保留了最多的鲜叶内含物质，是最接近天然味道的。
但是，制作工艺简朴不代表制作白茶是一件简单的事。今天我们就以日光萎凋为代表，说说制作白茶是怎么个简朴但不简单。
萎凋，指的是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放鲜叶，鲜叶中的物质在摊放期间会发生变化，如散失部分水分和青草气，使茎、叶萎蔫，使色泽变为暗绿，等等。不同品种、不同时节、不同标准采摘的鲜叶，有着各自的特性，萎凋需要根据实际的鲜叶情况和环境条件，进行灵活的细节调整。萎凋的方式大体可分为日光萎凋、室内萎凋两种。
日光萎凋，是一种传统而高级的白茶加工方式，讲究的是以阳光的力量促进白茶的蜕变。古人做茶，一方面受技术条件限制，另一方面追求更佳的香气、滋味，也十分强调阳光的重要性。明代田艺蘅的《煮泉小品》就写道：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断火气耳。”
福鼎白茶日光萎凋
近年，随着名声打响，白茶成了“茶圈”新的“流量小花”，同时也引来了不少质疑。将白茶的日光萎凋说成概念炒作就是其中一种。日光萎凋真的是概念炒作吗？它对白茶有着怎样的影响？跟室内萎凋相比，它的优势和劣势是什么？
让我们从日光萎凋的三大作用说起。
（一）促进茶叶“成熟”
刚从茶树上采摘下来的鲜叶，一片片新鲜，柔嫩，饱含汁液。此时，它们的内含物质以茶多酚、咖啡碱为主，这是茶叶滋味苦涩的主要源头。所以，新摘的青涩茶叶，即使有馥郁花香，也难以下咽。
就像有些菜——鹤嘴白、上海青、莴笋叶子，现采现吃，是苦的；但炒熟了吃，津津有味，蕴含其中的维生素也更容易被人体吸收。萎凋就相当于“炒熟”，去掉鲜叶中不好的部分，同时发展出新的优点。
1.日光萎凋
温和的日光，能够适度地激发茶叶细胞内物质的活性，帮助它们产生氧化、聚合与降解反应，快速“成熟”（适宜温度在15℃—40℃，过高容易将茶叶晒黑，过低则细胞活跃不起来）。例如，叶绿素在叶绿素酶与多酚氧化酶的共同催化作用下，被逐渐分解，慢慢消失；茶多酚、茶氨酸等物质，在酶促作用下开始新的分解，产生新的物质，而多余的部分随着水分消散。在这个过程中，茶叶舍弃了一些不受人们喜爱的物质（或说味道），生成了一些受欢迎的物质。
2.室内萎凋
如果不对室内环境进行温度调节，那对茶叶的细胞内物质来说，室内萎凋的作用必然是比不上日光萎凋的，因为物质转化的速度会慢很多。而如果在室内增加设备保证恒温，那跟日光萎凋相比，则会增加一笔成本支出，也不够环保。
福鼎白茶鲜叶
（二）加快水分流失的速度
白茶工艺的萎凋、干燥两步，最终目的是将茶叶的含水量降低到8.5%以下。萎凋的作用之一，就是让鲜叶总的水分在短时间内均衡地流失掉大部分，不致沤坏茶青。同样条件下，水分离开得越快，茶叶的转化效果就越好。
1.日光萎凋
日光萎凋，有比较广阔的空间均匀地摊放鲜叶，能够依靠风和阳光，是最有效、最简便、最稳妥、最环保的萎凋途径。
2.室内萎凋
室内萎凋，没有风和阳光的帮助，需要介入设备才能达到加速茶叶内含水分流失的目的，否则转化效果不佳，成品茶会残留青草味，不够清爽。
除此之外，室内空间比较有限，需要注意避免茶叶渥堆。如果没有将鲜叶摊薄摊均匀，而堆积成一座小山，哪怕是很小很小的一座，即使堆上几个小时后会再摊晾，也相当于让它们经历了一次渥堆。这样一来，茶叶内的水分和多余物质会被滞留，也会破坏叶张和其他内含物质，影响后期的转化，导致不好的味道出现，叶片颜色变砖红、变深褐等问题——作为白茶，这样的成品茶价值大打折扣。
福鼎白茶成品茶-2022年寿眉
（三）*菌
茶叶的萎凋需要空气的参与。将我们紧紧包裹的空气中，有数不尽的杂质，茶叶在萎凋时避免不了跟这些杂质接触。而空气的洁净程度对茶叶的品质是有影响的。譬如，太姥山那样的高山茶产区，天高云淡，人迹罕至，空气中的杂质比中低山茶产区要少，其他条件相同的情况下，出品就会好一些。
1.日光萎凋
如上所述，萎凋过程中有*菌灯和没有*菌灯的差异也是存在的。阳光是人类几千年来一直在利用的天然*菌灯，能够有效消灭空气杂质中的部分有害菌，而且取用方便，不用付费。对于白茶的萎凋，阳光的*菌水平就已经够用了。
2.室内萎凋
且不说室内的空气洁净程度比不比得上人烟稀少的高山地区，单是没有阳光这一天然*菌灯的保驾护航，室内萎凋的成果就是会比被太阳晒过的低了一头。
福鼎白茶茶汤-2020年寿眉（从左至右2、5、8、12泡）
相信大家读到这里就会疑惑：日光萎凋比室内萎凋有用多了，我们为什么还需要室内萎凋呢？
是啊，大自然带给了我们许多便利，但它不是取之不竭的，也不是我们人力可控的。室内萎凋的出现，就是为了在没有日光的情况下，比如夜晚、阴天、雨天，也能按计划进行白茶萎凋，确保成品茶如期产出。毕竟，只要设备到位，室内萎凋也能发挥出与日光萎凋相当的作用，甚至能够以更短的时间实现。
然而，两者的最终成果还是有区别的，功力深厚的人能够觉察出这种细微的不同，比如资深的制茶师傅、习茶多年的评茶师、长期细品慢酌的爱茶人。一般而言，经过日光萎凋的白茶，有着更强烈的喜人的鲜爽灵动感，这是室内萎凋难以达到的。就好比阳光晒*衣服和室内阴*闻起来不一样，通常人们更喜欢阳光晒*。这是奇妙的大自然力量才能办到的事。
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