图2 脂质氧化对熟米香气的贡献
淀粉对熟米香气的贡献：大米淀粉通过美拉德反应影响熟米香气的形成。在蒸煮过程中，淀粉会吸收水分膨胀糊化，导致食物基质中水分分布状态发生明显变化，从而影响体系的粘度和美拉德反应物的迁移率，导致反应速率降低。同时，淀粉在加热过程中经过高温降解和酶解，生成的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成挥发性芳香化合物，并随着蒸煮温度的升高和蒸煮时间的延长，大米中2-乙酰-1-吡咯啉等焦香化合物的质量分数逐渐升高，米饭因而变香。
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稻米品种
对熟米香气的影响
乌鲁内米（Uruchi rice）因其具有甜味、坚果味和略带粘性的质地，是最受欢迎的日本米，常用来做寿司和饭团。麻薯米（Mochi rice）味道温和，略带甜味，由于淀粉含量高，这种大米煮熟后会变得非常粘软，非常适合制作米糕和糖果等。由此可见，稻米品种对熟米香气的影响源自于不同稻米品种中淀粉种类及含量的差异。
差示扫描量热仪（DSC）具有高度灵敏性，是研究大米中淀粉类型和含量的重要工具之一。图2显示了麻糬米和乌鲁内米的DSC热分析曲线。两种大米均在60°C和100°C之间观察到一个吸热峰，这是由淀粉的糊化所引起。然而，两种大米的糊化峰形状有差异，说明它们的淀粉组成不同。乌鲁内米中的淀粉由80%的支链淀粉和20%的直链淀粉组成，麻糬米中的淀粉由100%的支链淀粉组成。
我国科学家也在积极研究环境对水稻淀粉形成的影响。最近的研究发现，温度对水稻中淀粉的形成具有显著影响。通过对扬农1号水稻和扬农6号水稻进行不同的日间高温、夜间高温和全天候高温处理，水稻淀粉含量有明显不同，如图3所示。
图3 麻糬米和乌鲁内米的DSC曲线
图4 扬农1号水稻(a)和扬农6号水稻(b)经不同高温处理后其籽粒DSC曲线 (自制)
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制作工艺影响香气的的形成
