清洗：图4左图为大米清洗的过程。在烹饪前清洗大米通常可以去除灰尘和碾磨过程中产生的剩余麸皮。有些人喜欢把米放在水中反复的淘洗，这样反而会让营养流失，会让蒸好的米饭没有诱人的米香，所以在做米饭的时候应该适度洗米，最多淘洗不要超过三次，而且在淘米的时候不能过于用力揉搓米的表面。
浸泡：图4右图是浸泡大米的过程。不同浸泡温度和浸泡时间会导致米内源酶活性的差异，从而影响米蒸煮过程中香气的形成和释放。据报道，50℃浸泡10 min可以改善大米的香气，原因是与室温浸泡相比，热浸泡使得水稻内部和表面的大分子结构分布不均匀，形成了渗透通道，挥发性成分可以通过渗透通道挥发，从而促进香气的释放。需要注意的是，如果浸泡时间较长，在后续的烹饪过程中可能会造成甜味化合物的损失，产生腐臭、变质的气味。故将大米在水中浸泡十来分钟为宜，这样做还会增加大米的粘度。浸泡后如果继续在容器中进行高压处理，小分子糖可以在不损失的情况下被压入米粒中，会有更甜的味道。这样处理后的米饭中醇类、醛类和酮类的含量增加，也会改善熟米的香气。
图5 清洗大米（左），和浸泡大米（右）
烹饪方法：常见的热烹饪方法有蒸汽烹饪、电子电饭煲烹饪和微波烹饪（图5）。蒸汽烹饪优点是煮熟过程中水分不易流失，更容易产生香气。我们日常生活中常用电饭锅来煮米饭，而电饭锅根据其是否有压力，可分为常压电饭锅和高压电饭锅。电子电饭锅有自动控温装置，可以更好地控制锅内的温度和加热时间，使煮好的米饭充分散发香气，封闭的烹饪环境让香气不易散失。微波烹饪因其加热速度快、加热均匀、操作安全、烹调时间短的特点而备受欢迎。微波处理可以改变大米淀粉的结构特征，导致结晶区重排，同时也会破坏脂肪酶、脂氧合酶等蛋白质分子的生物构象，减少脂肪酸的产生。
图6 蒸汽烹饪、电子电饭煲和微波烹饪器具
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结语
一碗香喷喷的大米饭承载着对家的回忆和思念。今天，我们希望通过这篇科普文让大家对“香喷喷”有进一步的了解。能够知其然，也知其所以然。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦！珍惜粮食是美德，每一次享用美味的大米饭，我们也应铭记每一粒大米背后的辛勤劳作，感受那份耕耘与付出的力量。
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作者：罗震，薛也
通讯作者：王昉
作者单位：南京师范大学
作者邮箱：wangfang@njnu.edu.cn
审稿人：张忠
编辑：朱真逸
来源：洞察化学
编辑：花卷
