除了亚硝酸盐，还有一种食品安全问题的可能性是「微生物污染」，有一些微生物会在肉类表面形成红色菌落，这种菌落往往是分散在肉类表面的，跟之前介绍的那些「发红」的情况区别很大，同时肉类往往还会伴随发粘，气味异常等。
之前网上有人在夏天，把排骨炖汤放了好几天没吃，准备倒掉的时候就发生了这种「红色菌落生长」的现象。
图片来源：https://www.19lou.com/forum-1660-thread-13201347723729750-1-1.html
如果遇到这些情况，那这块肉是有食品安全风险的，不能吃！
2
肉类颜色发绿
馨馨：酱牛肉切好以后颜色发绿，是怎么回事？还能吃吗？
QC菌：你这个「颜色发绿」是这样的吗？
这种「肉类表面有彩虹色光泽」其实只是一种物理现象，跟食品安全没啥关系。这就是因为肌纤维被你从斜向切断了，正好形成了微观上锯齿状的结构，这在光学上称为「光栅」。入射光在肌肉纤维组成的光栅上被反射后，反射光和入射光互相叠加干涉，最终形成了彩色的现象[3][4]。
图片来源：http://www.oeshow.cn/informationdetail/11070
这个现象通常在新鲜肉、酱卤肉中比较容易出现，牛肉中较为常见，有时火鸡肉中也会出现。
除了光栅效应，还有一种「肉类变绿」的情况就是「这块肉本身有内伤」。类似我们被撞了一下，肌肉内部毛细血管出血，就会出现淤青，在畜禽中这种状况当然也会出现。「淤青」的青色来自血红素的代谢产物——胆红素和胆绿素。偶然情况下，你吃的那块肉恰好带了一块这样的「淤青」，那也会呈现出局部的绿色。
注意如果一块肉严重发霉或者腐败，那也可能会呈现绿色。当然这种绿色更多是在肉类表面形成霉斑，也会存在严重的异味。比较好分辨出来。
3
鸡翅、鸡腿骨头变形
馨馨：上次还吃到一块骨头严重变形的鸡翅！好恶心，是不是变异的鸡肉？要么难道是转基因的？？
QC菌：这个……不是变异也不是转基因，有可能就是纯粹的骨折……
原理很简单，少数情况下，畜禽动物也会骨折。有些骨折会在饲养过程中慢慢恢复，但恢复的过程中就会有骨质增生的现象，如果这块骨折的肉正好被你吃到了，那就会出现这种「骨头歪歪扭扭」的现象啦。
有时虽然没有骨折，但磨损、外伤等也会导致骨质增生，也会引起「骨头奇奇怪怪」的现象。绝大部分的此类情况，基本不会影响正常食用。
有的时候，肉在加工，储运环节处理不当，骨头也会被弄断，甚至弄碎。这种情况下你最终吃到的肉有可能骨头是断的或者是碎的。
从严格意义上来说，这属于食品安全问题。因为碎骨很容易划破口腔、食道，对人体产生伤害。因此如果遇到这样的问题，是可以找商家进行索赔的。
QC菌：说了那么多，大家下次再遇到肉类发红、发绿、骨头奇奇怪怪之类的问题的时候，应该可以淡定一些了——大多数情况下，这是正常现象，不会危害人体健康。
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