只要知道为什么腊八蒜会变绿，而有的腊八蒜会变蓝？只要了解了腊八蒜变色背后的科学，答案自明。
腊八蒜变色背后的科学
腊八蒜变色与大蒜含有的产生大蒜味的物质的产生有关。
我们都知道，大蒜有一种闻起来不怎么好闻的“大蒜味”。
但是，完整的大蒜是没有气味的，这种大蒜味只出现在大蒜被诸如切碎，捣碎，或暴晒等破坏其完整性后。
研究已经发现，发出大蒜味的物质主要是大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。
在没有遭到破坏的大蒜中并不天然存在大蒜素，而是存在其前体物质，这种物质首先需要转变成蒜氨酸，然后在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。
在通常的温度下，丙烯次磺胺结构不稳定，两个分子可以自发脱水缩合生成大蒜素。
天然状态下，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别位于细胞的不同部位，由包膜包裹隔离，不能接触而发生化学反应，也就不能生成大蒜素，不会散发气味。
当大蒜遭受破坏，隔离包膜被破坏，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，可以迅速转化成大蒜素。
腌制腊八蒜主要原料是大蒜和醋。
我们知道醋是一种含5~8%醋酸的调味品，而醋酸是一种有机酸，对生物组织具有伤害性。
当大蒜被浸泡在醋中后，结构同样会遭到破坏，导致大蒜素的产生。
到此，故事还没有完。
大蒜素在酸和一定温度作用下可以与蒜中的氨基酸发生反应，生成一种被称为吡咯的碳氮环化合物。
