常见的卤水有五香卤水和麻辣卤水，一般卤菜店用得多的是五香卤水，下面会详细讲解五香卤水制作的全过程。
一、熬高汤
1. 需要准备猪大骨10斤，鸡骨架2斤，猪大骨需要从中间敲碎，这样有利于脂溶性物质煮出来；
2. 锅里加猪骨和鸡架，加清水，这一步需要大量的水把骨头莫过，这样菜能够把雪沫煮出来，用大火煮开打掉雪沫，做卤水要把雪沫打捞干净，这样做出来的卤味好吃没有腥味，特别是夏天雪沫容易让卤水发酸；
3. 焯好水的猪骨和鸡架蕞好是放在热水里面清洗，这样容易清洗干净，注意焯水的卤肉也是需要用热水清洗，因为这样可以保持肉类食材的鲜嫩；
4. 洗好的猪骨和鸡架放在不锈钢桶里，尽量用大桶，能够装100斤水；
5. 需要50斤卤水，那么清水就需要65-70斤左右，熬制高汤的过程会让水分蒸发，加老姜半斤，大葱头半斤，料洒半斤祛腥；
6. 用大火烧开，烧开后观察是否有雪沫，有的话需要打捞出来，转小火熬制5个小时；
二、搭配香料
7. 香砂仁25克，白扣8克，桂皮24克，罗汉果40克，干辣椒30克，黄栀子15克，甘草10克，八角20克，干姜15克，香果15克， 草果12克， 白芷10克，排草6克，灵香草5克，丁香8克，陈皮5克， 白胡椒10克， 荜拨12克，山奈15克，小茴香25克，红花椒30克
8. 香料搭配好后用清水洗2次，这样可以去除掉泥沙，避免后期卤水发黑
9. 黄栀子水15克拍破放在碗里，加开水后泡制1个小时备用，五香上色主要用糖色和黄栀子
三、炒糖色
10.锅里加3斤冰糖，中小火炒制，当大泡爆的时候加一碗清水，熬好的糖色应该是枣红色
四、熬卤水
11.用纱布袋把香料装起来，需要留一定的空间；
12.熬好的高汤要有50斤，不足50斤需要补充清水，加鸡精200克，盐800克，冰糖200克，味精150克，用滤勺过滤栀子水，加糖色时候需要不停的搅拌，让糖色化开，加香料包，大火烧开40分钟
新起的卤水需要多卤几次，前几次需要加胶质重的猪蹄、猪皮卤制，五香卤是不含任何添 加剂，吃的就是原味。
