卤料配比的原理与公式,卤料比例一览表

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-06 10:57:12

拥有16年总厨经验的师傅告诉我说:想要做出一道色香味俱全的美味,除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧,香料也是至关重要的。香料如果搭配的好,它不仅让食物的风味更浓郁,也让口感口味更佳丰富。

卤料配比的原理与公式,卤料比例一览表(1)

今天就为大家归纳总结了15款常见香料,在平时的炒菜,炖肉,火锅,卤水…中经常用到,他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。

卤料配比的原理与公式,卤料比例一览表(2)

一、首先说一下香料配伍公式

1.香料配伍中:香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。

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2.各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。

二、15款常见香料特性用途:

【1】小茴香:增香型

小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味,使之重新添香。用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,25-30g丁香。

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