此外，要注意面团搅拌不足，面团筋度不足，一拉就断、表面粗糙。面团搅拌过度，会因为面筋开始被打断而释出面团中所吸收的水份，而变得黏手且出来，像口香糖一样湿黏。
技巧三、分割滚圆的技术
在历经基础发酵后，面团中有空气，因此分割成大小、重量一样的面团后，要进行滚圆的动作将空气排出，这样才能面团内不会有太多的空洞组织。分割、滚圆分别有几个动作要特别注意，以下特别说明：
分割
① 重量大小要一致：分割面团时，每一个面团大小、重量都要一致，所以每切一块面团都要秤重，这样可以在烘焙的时候才能让每个面团的烘烤时间一样。
② 先切条在切块：分割时要掌握先切成条状，之后再切成大小一致的块状，如此一来在秤量的时比较掌握。
③ 切面时以按压方式：分割时，使用切面刀要以直接往下切断的方式，千万不可以像切菜、肉一样前后移动来切割。这样不仅会破坏面筋组织，还会让面团的膨胀力变差，连带影响面包的张力。
④ 分割错误补救方法：万一在分割面团的时候，若是重量过多，就直接切掉多余的部分即可。若是不小心少切的话，就要补在面团的底部，用大面团包住补的小面团，否则会影响发酵的时间。
⑤ 不可以用手撕面团：分割面团时，只能用切面刀处理，不可以用手撕，因为手的面积施力较大，会影响其他的面筋口感。
每切完一个就要秤重量，确定大小一致。
切面刀要以直接往下，切成块状的方式。
滚圆
① 不可握紧面团：小面团（约50g 以下）可以放在桌上滚圆，但不可以整个将面团握紧实，会影响面团张力。
手掌和面团间要有空隙，让面团可以在手掌间流畅滑动。
② 大面团在手上折：因为大面团不易在桌上操作，可以放在手上将面团往内收成圆形，最后在收口处捏紧。
