桂皮作为香料有着悠久的应用历史，在我们喜欢的卤水中，桂皮也是占据一个十分重要的位置，在我们国内，称为桂皮作为香料使用的种类并非唯一，同时因为不同种类的桂皮之间，它们的料性也存在这一些差异，因此根据料性找到各有侧重的搭档，对于整体香气是有一定帮助的，下面我们便来仔细聊聊。
这种模样的桂皮，也称呼为肉桂，它相对来说要厚一些，这种桂皮它本身带有的油性相对高些，同时甜香也会相对明显，可以作为一组配方的主要香料使用。它的香气比较其他的桂皮渗透力要强些，使用它搭配丁香、砂仁、香砂、胡椒、荜菝、生姜这类相对渗透力较强的香料，可以更好促进香气进入食材内部。这种桂皮对于内脏类食材有较好的去异味效果。
这种桂皮表层呈现出黄白色斑，经常以不规则的形态出现，同时比较薄。在我们街边小店买到的桂皮常见这种。这种桂皮香气和含油量都相对要弱些，同时它的口感中带有明显的辛感。它的香气会处于比较表层，比较合适搭配上香叶、山奈、香茅草这类香气表上扬香料，提升食材表层香气。这种桂皮搭配甘松、甘草、木香这类香料可以带出回甘口感，这种应用在一些禽类卤水中比较多见。这种桂皮的用量不宜过多，一般是作为佐料点缀。
这种桂皮表层多见灰白色，它的比较薄同时也显得十分的脆，多以不规则的形态出现，它的香气十分淡，甜香不明显，但是带有一些特殊的回口香气，这样的桂皮不合适作为主要香料使用，它的作用主要在勾勒后香，一般可以搭配相对清新的香料，如莳萝籽、香菜籽、良姜、香茅草、小茴香这类用于增强回口香气层次，用量定位一般也是佐料。
