原因是洗面没洗好，擀面皮的面发酵的时间短，另外温度也决定发酵时间的长短。
还有人认为辣椒油才是三皮的灵魂，这种说法有一定道理，皮子做的再好，没有又香又辣的佐料刺激味蕾，就很不爽！
于是有人就说，某某家的好吃，一定是加了大烟壳，说错了！那种东西不好买又贵，而且是违禁品，一碗凉皮才卖几块，加那种东西只能是提高成本，根本不划算。
其实辣椒油好吃，有地域的差异，去年从重庆回洛阳，特意到渭南那里下车吃了一碗米皮，太好吃了，热乎乎的米皮加了几根黄瓜丝，辣椒油又红又辣又香，除了盐和味精，里面什么调料都没有加，问了卖家，她说用的是本地的辣椒，不需要加别的佐料。
这些年，陕西这种风味小吃早已传到了全国各地，制作方法，配料都结合了当地人的饮食习惯。
我们洛阳涧西有家米皮店，辣椒油一般，但米皮很柔软劲道，芝麻酱非常香，每天吃的人也是络绎不绝。
我们这里的另一家擀面皮很出名，是因为除了皮子好，他的辣椒油里加了十几种佐料配方，辣椒油香辣十足，每天顾客也不少。
在重庆，这种小吃，不是太受欢迎，但很多年轻人喜欢吃，我去吃过一次擀面皮，我把它叫做重庆擀面皮，或者重庆凉皮米皮，稍微有点麻辣那种，里面加了海带丝，黄瓜丝，豆芽，还有榨菜。
新疆也是吃凉皮的好地方，昌吉凉皮是以厚为特点，配菜是芹菜，别有风味，石河子凉皮是以薄著称，口感酸辣爽口，配料竟然是西红柿酱。
不管在哪里吃三皮，观察到一个现象，十个人有八个人都是女士，一碗小吃就是一顿饭。
其实，男士也不要不屑这种小吃，天天大鱼大肉，换个清爽的刮刮肥肠多好啊！
天热了，米皮凉皮擀面皮，放心吃吧！
