在陕西山阳，卖擀面皮的小吃店有很多，但把一张擀面皮卖成品牌的商家却并不多。然而在山阳，却有一个老人，二十五年坚守擀面皮老手艺，从一个街边小吃摊子，发展成了四家擀面皮连锁门店。
为了探寻焕香擀面皮的经营秘诀，在城关街办干部的带领下，我们来到了何师傅创办的山阳焕香擀面皮店，在他的讲述中，我们一起探听他讲述焕香擀面皮的秘方。
山阳擀面皮来源于岐山擀面皮。九十年代，山阳街头大多卖的是蒸米皮和蒸面皮，只有一家卖手工擀面皮的，生意十分火爆，一天只卖两个小时就卖光了。当时，二十出头的何师傅很想学做擀面皮的手艺，但这位师傅却不愿意教他。后来，他听说岐山擀面皮非常出名，便到岐山一家擀面皮店打了四年工，终于掌握了手工制作擀面皮的方法。1993年，何书强带着手工擀面皮的技艺回到山阳，在卜吉河桥头摆了一个擀面皮小摊点，由于品类独特，口味纯正，生意在当时十分火爆。
手工擀面皮的制作工艺看起来很简单，但每个步骤都十分细致，半点都不能含糊，否则做出来的味道就完全不一样。
手工擀面皮的制作一般分为四大步八小步：
第一步：和面醒面：将面粉放入盆中加清水，沿同一方向均匀和成团，稍稍揉匀，盖上布放置半个小时左右。揉面看起来很简单，但其实也是个技术活，和的软硬程度至关重要，太硬太软做成来的面皮都不劲道，具体的经验需要自己用心去体会和感悟。做擀面皮时，揉面要把握两个窍门：一是和面要软，面团要和的比擀面条稍微软和一点；二是要揉面要光，揉出来的面团，每间隔上十几分钟就去再揉一次，反复揉面三到五次，揉出来的面劲丝比一次揉出来的面要好的多。
第二步：洗面过筋：盆内倒清水小半盆，取把和好的面团放到水里一边洗一边揉，直到把一盆清水变为浓稠面水，这时候把面团取出来放到另一个清水盆里洗，揉搓的过程中，需要不断换水，直到把面得只剩下面筋。洗面的窍门在于换水上，换水次数太少，面筋就会发粘；换水次数过多呢，面筋就洗剩的太少，换水的多与少，面浆的清与浊，关键在于自己把握，做的多了经验就摸索出来了。洗好面筋后，在面水大盆上放上一个木架，架上箩筛，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗过滤，把过滤出的碎面筋捞出来。过滤好的面水需要沉淀越五到六小时，把盆上的清水舀出，沉淀在下面的就是面粉中的淀粉，这是制作擀面皮的精华。
第三步：发酵擀皮。在制作擀面皮的时候，讲究"发——炒——擀——蒸"四个环节。
"发"：就是淀粉发酵：用酵面（蒸馍发面用的"老面"）用温水泡湿搅成糊状，倒进淀粉里面，在温暖的地方放置一夜，等到面水闻起来微微发出酸味时，就说明发酵好了。
炒：就是把发酵好的淀粉面糊放在锅里炒。何师傅介绍说，他当年学的传统手工擀面皮和现在的擀面皮有些不一样，最主要的区别就是在擀面皮的擀面工艺上：现在的擀面皮把淀粉发酵好后再次揉成面团，然后用压面机压成面皮，然后放到蒸笼上蒸；而何师傅做的手工擀面皮却是把沉淀发酵好的淀粉面糊倒进大铁锅里文火慢炒，直到把水分慢慢炒干，把面糊炒散，此时面粉半生半熟，具有一定粘度，然后再取出擀成面皮。炒面的环节最难掌握，其中火候最为关键：火力猛了会糊锅，擀面皮的时候会有很多硬疙瘩擀不开；火太小了炒出来的面粘度又不够，擀出来的面皮太过于脆嫩，缺乏柔韧度。
"擀"：自然就是擀面皮了。把炒至半熟的面粉再一次从锅里取出来揉成拳头大的面团，此时，经过炒制的淀粉粘度增加，中间避免不了有一些炒糊的面块儿，需要手工反复搓软，直到揉成一块儿面团。然后，拿出用粗铁丝做成模具，把面团放进去，用擀面杖均匀有力擀过去，一张擀面皮就做出来了。
蒸：把擀出来的擀面皮一面刷上油，一张一张摞起来，放到蒸笼上彻底蒸熟。至此，擀面皮的整个制作工艺就算制作完成了。
当然，在制作擀面皮的同时，还要煮面筋，将洗出来的面筋，揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒，放入锅中煮半个多小时，捞出来晾干备用。
第四步：调擀面皮。何师傅开玩笑说，做好一碗擀面皮，三分做，三分料，七分调。而在调擀面皮的过程中，调制辣子油最为关键。我当时心里嘀咕，不就是油泼辣子嘛，哪有啥技术含量？此时，何师傅才说，他当年在岐山学手工擀面皮学了四年，调辣子油直到最后一年师傅才教会他。
正宗的岐山擀面皮，制作辣子油要分：泼、激、润三道工序，每个工序都马虎不得：
第一道工序：泼油。先把三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。再用旺火烧油至十成热，然后把油锅离火，等油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面。然后再把油锅加热到十成后关火，等油锅不冒油烟时，分成三次，把调料油倒入辣子罐，制作油泼辣子面，给辣子面泼油的同时，要充分搅动均匀，以如果油泼不均匀，就会导致有的辣子面烫糊了，有的辣子面还是生的。泼好辣子油后，把精盐化成盐水搅拌均匀，此时辣子油便泼好了；
第二道工序：激香。倒完油后搅动辣子面不冒泡时，倒入用玉米、麦子、高粱等岐山粮食醋数滴，再次搅动辣子，此时，你会看到辣油再次沸腾冒泡，一股诱人的香气冒出来，经过激香的辣子油，色泽鲜红油亮，味道酸辣醇香醇，回味悠长；
第三道工序：润色。待经过激香后的辣子油不冒泡时，再往在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中，此时，只见此前还清汤寡水的辣子油，瞬间变得红润香艳。
当然，要调好一碗擀面皮，一碗大料水必不可少。但如何调配大料水，何师傅没有细讲。只说需要大蒜碎末，酱油、醋、葱蒜、香菜调配，吃擀面皮的人都知道，大料水也是调配擀面皮口味好坏的关键步骤之一。
何师傅指着刚刚调好的一碗擀面皮，笑吟吟地问：你们平时吃擀面皮的时候，有没有发现：绝大部分辣子油都是粘在面皮上，而碗边上辣子油却很少？这就是给辣子油加了红糖润色的缘故。给辣子油加上糖，不仅让子油五味调和，同时又让辣子油香味更加醇厚。
擀面皮虽然是一个传统小吃，但要做到好吃并不容易。
在山阳，我们看到很多小吃店开业时红红火火，但大多昙花一现。其主要原因就是店主禁不住诱惑，生意稍微一好就开始偷工减料，以次充好。
何师傅回忆说，他们从摆小摊子第一天，起就老老实实做擀面皮，逐步把街边小吃摊搬进了老农贸市场，1990年因老农贸市场拆迁，在老县医院对面禹王巷开起了"焕香擀面皮店"，店铺名称就用老婆朱焕香的名字取的。何师傅说，用老婆的名字做招牌：一来本地人都相信他们的为人；二来也是街坊邻居对自己做生意的一种监督。做得好了给他们涨名声；做的不好，可就砸了自家的招牌。
随着社会的发展，人们的口味越来越高，擀面皮行业也发生了很大的变化，和面机、揉面机、擀面机等各种机械应有尽有，为了提高效率，很多同行都采用了机械化制作，用机械做出来的擀面皮，虽然在外观上和手工擀面皮差不多，甚至在外形上看起来比手工擀面皮还要齐整美观，但吃到嘴里，无论是柔韧度还是色泽度，手工制作的擀面皮还是比机械制作的好很多。擀面皮毕竟是个手工活，和面的干湿度，揉面的软硬度，其中很细微的差别，远远不是标准化的机械所能掌握。
然而随着城镇化的发展，吃擀面皮的人越来越多，全靠手工制作也难以满足需求。为了适应市场变化，何师傅融合了手工制作何机械制作工艺，相互取长补短，采用半机械化方法制作擀面皮：把机械难以标准化的和面、揉面、洗面、炒面糊、揉搓淀粉面团等复杂工艺部分，全部采用手工制作，将简单易操作的擀面皮工艺，采用压面机压出来。这样既保住了手工擀面皮的风味儿，又大幅提高了制作效率。
随着人们生活水平的提高，人们对擀面皮的口味要求也越来越多，很多擀面皮的口味相应产生了很多变化。但焕香擀面皮却一直很保守，坚持用面粉纯手工制作，不会为了追求所谓过分的柔韧度而添加一些辅料，也不会为了追求刺激鲜香的口味儿在调料上煞费心思。
手工擀面皮的技艺经过几代人的传承，自然有他不变的道理。与其轻易改变，不如坚守不变。
也许正是焕香擀面皮对于老手艺、老味道的坚持，山阳本地很多食客反倒更喜欢他们家的擀面皮。很多老顾客告诉何师傅，他们小时候跟着父母来吃何师傅的面皮，现在又带着自己的孩子们来吃，几代人都对焕香擀面皮吃出了感情。
每年开学的时候，都会有很多父母来到焕香擀面皮店，给去外地上学或工作的孩子们打包带上几份。何师傅有些遗憾地说，纯手工无添加的擀面皮的新鲜度与柔韧度只能保持两三个小时，带到外地的擀面皮口味都会大打折扣，何师傅心里很不踏实。
还有一对中年夫妇，年轻时候经常吃何师傅做的擀面皮，由于中途去外地发展，再次回到山阳时，何师傅的小吃摊早已拆迁了，于是辗转打听，终于找到了何师傅新开的焕香擀面皮店，他们对何师傅说，他们之所以喜欢吃焕香擀面皮，就是喜欢他一直不变的口味。
受到何师傅的熏陶，何师傅的两个儿子毕业后也跟着他从事了擀面皮这个老行当。两个年轻人的加入，陆续在南大街、文化路新开了3家换香擀面皮分店，焕香擀面皮的店铺发展到了四家，这让何师傅顿时感到了压力。
为了保持换香擀面皮的味道不变，何师傅两口负责制作面皮，两个儿子负责经营，这样四家店的擀面皮都由何师傅负责制作和配送。为了保持擀面皮的新鲜度，何师傅总会根据四个店铺的平日销量，合理准备食材，分批制作，分批配送，基本上每间隔两三个小时送一次，从而在制作、配送等各个环节，保证了每个分店卖给顾客的每一批擀面皮都是绿色新鲜的，每个顾客吃到嘴里的每一张擀面皮，都还保持着新鲜柔韧的口感。
二十五年，何书强夫妇就是靠着小小的擀面皮手艺，一张一张摞起焕香擀面皮的好口碑。当我们问及焕香擀面皮的诀窍时，何师傅谦虚地摆摆手：焕香擀面皮从一开始走到今天，真的没有啥特别的地方。我和老婆朱焕香都是本分人，第一天卖的擀面皮啥样子，现在还是啥样子。
发起初心容易，坚守初心却很难。二十五年，二十五万八千三百六十五个日日夜夜，坚守擀面皮口味不变，这就是焕香擀面皮成功的秘诀。
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