关于如何增加面皮的筋度,我认为可以从三个方面入手:
面皮的做法:1.取全麦中筋面粉1千克加入清水500克混合制成面团,用湿布盖起来饧放约3小时。2.取一个大盆,注入清水,放入面团反复搓洗直至面团变成面筋,捞出面筋,放入蒸箱内大火蒸熟,取出切块。3.洗面筋的水静置约3小时,此时水和面自动分离,将表面的水分全部轻轻舀出,仅留盆底的粉浆。4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀,入蒸箱大火蒸熟,取出泡冷水,取下面皮。
一是粉浆的稀稠度要控制得当。一般来说,粉浆的稀稠度跟我们烹调菜品时勾芡使用的三七芡相似即可。
二是粉芡中要加入适量盐。一般是每500克粉芡添加1克盐。
三是蒸制时间和火力很关键。粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内,入蒸箱大火蒸1.5分钟,取出容器趁热放入冷水盆内,静置片刻后取下面皮即可。面皮可薄可厚,薄的口感比较爽滑,厚的就比较有嚼劲,因此我们总是将厚度控制在3毫米。
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