发酵不到位主要原因是室温过低，进而影响了酵母菌的活性，所生成的二氧化碳严重不足，形不成细密的孔洞，支撑不起面团的框架。这种面团蒸出来的馒头会形成大块的阴筋，也特别容易阴底，吃起来质地生硬，特别是胃不好的人吃了不容易消化。发面不到位，主要出现在春秋季节，特别是停暖之后或者深秋供暖前期，最容易出现这种情况。补救方法则是人工创造一个适宜的发酵小环境：把适量清水烧到40度后停火，把发面盆搁置进锅内，盖严锅盖，保持一定的温度与湿度，继续发酵约20-30分钟。
发酵过度
发酵不到位，这个容易补救，如果出现发酵过度情况，补救起来则相对麻烦。发酵过度的面团，面筋被过多的二氧化碳气泡撑断，这种面团蒸出来的馒头吃起来没有嚼劲，严重影响了馒头口感。其次，随着酵母菌大量繁殖，面团内的氧气被大量消耗而越来越少，酵母发酵就会从有氧发酵转变为无氧酵解，从而产生出一定量的酸性物质。面团发酵过度也不用担心，补救方法主要有2点：
1、戗入干面。发酵过度的面团一般会特别柔软，这时可以少量多次戗入适量干面粉，一边戗入、一边反复揉面。通过揉面，就会重新生成较多量面筋，从而改善馒头的口感，吃起来更有嚼劲。
2、加入食用面碱。面团发酵过度之后，则会衍生出一股凝重的酸臭味，这时就需要加入一定量食用面碱来进行中和。通过面碱的碱性，把面团内多余的酸性物质给中和，这时再蒸出来的馒头就没有多余的酸味。面碱的用量也不用太多，差不多每500克面粉中添加1.5-2克。添加太多了会使蒸出来的馒头发黄，还有一股凝重的面碱味，这便是过犹不及的道理。
