水产的损耗控制方法
一、损耗控制的重要性
1 、损耗控制内容
1 ）水产品的重量：验收解活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准，验收冰鲜水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定，因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
2 ）水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。
3 ）鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理。
二、销售与报废
鲜度下降的降价与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以能过细加工处理成另一种商品出售。
1 、产品报废标准
1 ）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。
2 ）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。
3 ）虾类：虾体失去原有光辉，肉质变软，甲壳与虾壳分离头脚易脱落，发生腐臭味。
4 ）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹陷，内脏粘液不清，有异味；
5 ）贝壳类：贝壳易张开，变轻、相碰时发出响声。
2 、过期水产品的处理
快过期的水产品可以与厂商直接降价销售，也可引手试吃的方式叫卖尽快销售完毕，已过期的水产品，可争取与供应商协调换货退货。
熟食（面包）损耗控制方法
一、严格管制收货、验货
1 、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。
2 、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
3 、冻品称重时扣除纸箱，冰块的重量，以货品净重为准。
4 、控管好商品的订货。
二、自制加工商品的损耗控制
1 、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产；
2 、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存。
3 、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。
4 、烤类、炸类、腌制的商品应按酱料的比例进行腌制
5 、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，加强商品同倍管制，严禁偷吃。
6 、每天营业前应检查磅称机，打标机是否正常。
7 、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
8 、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。
9 、时段促销（清仓）。
10 、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
三、熟食（面包）商品报损标准
1 、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑暗、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2 、熟食的卖相不佳商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。
3 、面包保质期过期、发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。
日配损耗控制方法
一、商品存放方式：
应注意各种陈列柜不同的使用温度，冻品不可以存放于冷藏柜（库）中，反之冷藏品亦可以存放于冻柜中以免变质。
二、注意先进先出
要注意保质期时间，先将保质期的商品先出货先补货，以免商品保质期过期产生损耗。
三、补货翻堆：
冷藏品补货时需要将保质期短的移至往前，保质期久的移至后方，冷冻商品保质期较为冷藏品长久，一般只要半个月翻堆即可。
四、商品出货陈列
在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间摆放于卖场空地，常温品要避免强热光近距离直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。
五、整理仓库
在每月安排时间整理冷库时，尽量不要留太多存货，以免清洗时间过长造成商品存放变质；
六、孤儿回收
日配商品较之其他商品有的保质期很短，因此日配组应每小时安排员工拾孤。
七、设备是否正常运行
日配最怕的就是冷库（柜）不能正常运转提供适合温度贮存商品，只要一遇到不是在正常除霜时间停止运行的话，要马上通知工程维修，视情况是否要收至仓库或退至厂商。
