提起咸菜，相比许多人都非常熟悉，大多数人都吃过咸菜，咸菜是餐桌上常见的食物，和腌肉、咸鱼一样具有清新的口味，且口感特殊。
上个世纪，人们的生活条件非常艰苦，且并没有大面积的种植蔬菜，许多人都把咸菜作为自己的生活改善食品，且咸菜容易保存，许多人都明白制作和储存咸菜的方法，这也让咸菜成为了许多家庭的重要蔬菜来源。
随着21世纪人们对于生活要求的不断提高与经济的不断发展，千家万户都有了饭吃，这时候，人们不再担心没有蔬菜长成，也不担心自己会饿着肚子，随之而来的是咸菜被人们称为不健康的食物，且不如上世纪那样受到人们的喜爱和推广。
在网络中随之传来了一个这样的观点:咸菜会给人们的身体带来严重的损害，且常吃咸菜，会给人们带来患上癌症的风险。癌症真的像网络上所流传的观点那样给人们带来癌症产生的风险吗？我们到底要不要吃咸菜了呢？这篇文章就让我们仔细地了解一下。
我们要对咸菜让人们患上癌症的原因进行探索，如果从根本上进行分析，人们的恐惧来源于咸菜中含有大量的亚硝酸盐，且亚硝酸盐在本质上属于毒性物质，它的毒性和含量直接挂钩。
了解亚硝酸盐前，先让我们了解亚硝酸盐的本质——硝酸盐。硝酸盐存在于各种环境中，比如无机物、瓜果、蔬菜、树木和花草中，其根本来源于含氮化合物和氮肥。
那么，亚硝酸盐和硝酸盐之间有怎样的联系呢？亚硝酸盐是硝酸盐经过高温环境和有氧环境分解和还原所得来的，而咸菜在制作的过程中经过了高温蒸煮环境和有氧环境的腌制，亚硝酸盐也随之产生。
随着咸菜被腌制的时间越来越长，硝酸盐会和菌种产生更多的还原反应，久而久之，咸菜中的亚硝酸盐含量会逐渐升高。而亚硝酸盐在本质上是不具备导致人们患上癌症的，只是具有强烈的毒性而已。
世界卫生组织曾公开过一个数据，人体对亚硝酸盐的摄入量达到0.5克时会产生急性的中毒反应，且严重的时候还会出现血红蛋白反应，还伴随着神经的紊乱，比如头晕、头痛、偏头痛、中风、恶心、腹泻、全身乏力。
如果不对这些症状进行抢救，人们还会因为休克而陷入昏迷和严重的昏迷中，最终走向死亡。
