4.接着我们把莲菜过油炸一下，锅内烧油，油温5成热，把莲菜逐个放入锅中，莲菜遇热快速定型，轻轻晃动炒锅并用勺子不断搅拌，防止莲菜粘在锅底，如果有粘连用勺子打散，小火炸3分钟至莲菜表面呈黄色即可捞出。
5.接着升高油温至7成热，进行二次复炸，大火快速复炸20秒后倒出控油，经过复炸的莲菜，颜色更鲜亮，口感更脆。
6.锅内留底油，油热以后倒入花椒和干辣椒，注意温度不要太高，免得辣椒炒糊，翻炒出香辣味倒入姜蒜，翻炒出蒜香以后再把炸好的莲菜倒入锅中，转为小火连续翻炒1分钟使莲菜吸收辣味。
7.撒入食盐2克、味精少许、胡椒粉1克，白糖少许，继续翻炒化开调料，再倒入准备好的葱、香菜、白芝麻，颠锅翻炒均匀即可出锅装盘。
