我记得以前某个知名论坛里，有个回复超百万的帖子，问题是“炒菜时盐放多了怎么办？”
下面回复五花八门，有说放水的，有说加糖的，有说放味精的，还有说再切点菜放进去。
比较极端的网友说，“我脾气大，如果盐放多了，我一般连菜带锅都扔了，重新做。”
其实盐如果放多了，做多少补救措施都是亡羊补牢，按照网友说的，就算加糖可以中和一下咸味儿。
那么按照提问的思路，其实还有以下问题。
炒菜时，糖放多了怎么办？
炒菜时，醋放多了怎么办？
炒菜时，油放多了怎么办？
炒菜时，菜放多了怎么办？
炒菜时，都放多了怎么办？
如果总是发生这样的问题，那就只能按那位极端的网友说的做了，连菜带锅都扔了，很有可能是锅的问题。
我们都明白过犹不及的道理，但偏偏到了做菜的时候，就忘记了。
锅底腾腾的火苗，油锅里噼里啪啦地响动催生的紧迫感，往往会令我们失去冷静。
小手一抖，放多了。
回首一看，放错了，把盐看成糖了。
怎么办，去论坛发个帖子吧，炒菜盐放多了怎么办？还得加上一句，菜还在锅里，在线等，急！
好，开题写完，严肃地进入正题。最简单的烹饪原理，其实是调味的“步步为营”。
加盐的逼近法
每一道菜，调味料的用量都有一条“红线”。
我们在下料的时候，需要无限地入接近它，或者等于它，但绝不能超过他。
这条红线就是菜谱上的盐2g，生抽10g，白糖3g……
但是在我看来，烹饪绝不是一件可以标准化的事情，这条红线应该在厨师的脑子里，而不是在菜谱上。
家里做菜就简单了，自家人的口味，做饭的人心里是最清楚的。
逼近法最通俗的解释，控制好每次的量，逐步接近红线，一次不够就加两次，两次不够三次。
当我们经验到达一定程度时，或许可以一步到位。
但是我做菜这么多年了，至少两次加盐，不是不相信自己的判断，而是我更愿意相信自己的味觉。
总之，在初学做菜时，加盐的宗旨就是，少量多次。
尤其是现在盐的品种繁多，咸度各异，有时候换一个牌子的盐，我自己都不知道该放多少，就只能加一筷子尝尝，再继续调整。
每次去朋友家做客，我总被要求去厨房露两手，推脱不掉，到了厨房第一件事便是尝尝盐的咸度。
