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最近我发现了一个趋势——餐饮食品中，加糖越来越多了。不论是去餐馆吃饭，还是去食堂吃饭，都有同样的潮流。
有个厨师也告诉我，最近他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系，好像只要在咸味的菜肴里加点糖，味道就更加醇厚，食客更加欢迎。
的确，想想那些当下最受欢迎的菜，大多数都是要加不少糖的。此前北方放很多盐的习惯传到了江南，现在江南放很多糖的风气又传到了北方......
糖醋排骨，糖醋里脊，鱼香肉丝，宫保鸡丁，糖醋鱼，锅包肉，可乐鸡，红烧肉，咕咾肉，荔枝肉，西湖醋鱼，番茄炒蛋，烧茄子，照烧鸡排，泰式鸡丸，奥尔良烤翅......总有一款是你喜欢的。
- 烤鸡、烤肉的时候，腌制时往往也会加糖。这样烤出来味道浓，颜色重，更诱人。
- 做泡菜、酱菜的时候，加了糖，同样多的盐就不显得那么咸，然后就会吃得更多。
- 当菜肴需要配着酱吃的时候，甜面酱、番茄沙司、梅子酱......这些带甜味的酱永远是大受欢迎的。蛋黄酱、千岛酱、蜜汁芥末酱、沙茶酱等也都是带点甜味的。
- 韩式的泡菜和海苔，日式的海藻，还有日韩风格的土豆泥，都是甜的。
您不妨想一想：自己有没有对这些美食情有独钟？日常喜欢吃哪一款呢？
- 要吃出比较明显的甜味，加糖量至少是5%。
- 如果甜味比较浓，加糖量甚至可能超过10%，那么吃100克的菜（饭碗半碗），就要吃进去10克糖。
我吃过的最甜的菜，加糖量高达16%，甜得没法入口。
最近，主食也被糖攻陷了。某些品牌的面点之所以大受欢迎，是因为其中放了糖。
杂粮馒头是甜的，小窝头是甜的，果仁红豆卷是甜的，玉米饼也是甜的。淡淡的甜味，尤其会让人放松警惕，认为它只是一款健康的主食，感觉不到它其实已经很接近甜食。
我之所以知道有多少糖，是因为我当年做过面点的实验，包括窝头、馒头和面包。
- 5%的糖不能提供令人满意的甜味，
- 而8%的糖则大受欢迎，认为淡甜可口。
- 饼干点心之类食品，要有「正常」的甜味，就得加到15%~20%的糖。
在饮料、零食、糕点流行减糖、无糖的同时，菜肴和主食当中却在大量放糖。这件事情令人忧虑。特别是对那些经常宴饮、经常买外卖、经常买主食的人来说，每天从餐饮产品里吃进去很多糖，实在不是一个好事情。
酱油里有糖，料酒里也有糖。但加一勺料酒、两勺酱油，糖的总量还是很有限的，无需恐惧。厨师大勺额外加糖才是最可怕的。每天如果吃300克加糖的菜，再加上200克加糖的淡甜主食（熟重），就能「轻松」吃进去至少30克糖。
中国居民膳食指南和世界卫生组织都提出，一天最好把添加糖控制在25克之内，最多不能超过50克。现在有了加糖的菜，25克的份额已经超了。就更不能再喝饮料、吃甜食了。100克酸奶就是8克糖，再加上一个面包和一份冰淇淋，50克的限额也要爆了。
菜肴大面积「增糖」，害处真的很多。
首先，引入了添加糖，增加了血糖控制的负担。有些糖尿病人告诉我，在外就餐的时候，即便不吃主食，血糖也升得很厉害。一方面，菜里有少量土豆芋头之类的含淀粉食材，再加上添加的糖，加起来就好几十克碳水化合物了。而且宴饮通常是马拉松就餐，餐后无法及时站起来走动。饭局一坐就是两三个小时，没有运动消耗，血糖就会没遮没拦地疯狂蹿升，而且居高不下。
第二，增加了食物的热量，却没有增加维生素、矿物质的量，降低了食物的营养素密度。很多人在喝酸奶的时候都恐惧添加糖，吃菜的时候却很少注意里面加了多少糖。
第三，增加盐的摄入量。加糖之后，人对咸味的感知能力就会下降。所以那些甜咸口的菜肴，含盐量会比没加糖的菜更高。吃了大量糖 大量盐的东西，饭后会更容易觉得渴，这事不能让味精来背锅。
第四，会促进美拉德反应，增加促炎物质。美拉德反应的反应物是蛋白质氨基酸带来的氨基，加上糖带来的羰基（或脂肪氧化产物带来的羰基）。高蛋白质的食物加糖腌制之后，羰基反应物增加，会促进美拉德反应，在产生更浓褐色、更多香气的同时，还会产生更多的丙烯酰胺和AGEs（晚期糖基化末端产物），它们都是促炎成分。
第五，菜肴味道太浓了，就会很「下饭」，多配白米饭白馒头才好吃。于是又会增加总的热量摄入。
第六，使食客对自然风味的感知能力下降，口味变得更重。其实，新鲜蔬菜中含有2%~5%的糖，即便不放糖，本身也是淡甜的。但现在大部分人的舌头已经被大量的糖和盐钝化，吃不出天然风味了。
有人问：我用糖醇和其他甜味剂来替代糖做菜，是不是就能解决问题？
答案是：并不能。
- 一方面，用糖醇类做菜不能增香增色，因为糖醇不能发生美拉德反应。
- 另一方面，糖醇吃多了也未必好。此前有过研究结果，赤藓糖醇吃多了会强烈增加血栓风险。过多的糖醇还会促进腹泻，扰乱肠道菌群平衡。世界卫生组织已经发布报告说，甜味剂不能帮助预防肥胖和慢性病。不要期待用什么神奇的东西解决嗜甜有害的问题。
所以，以后在点菜时，要像要求减盐、减油一样，要求少放糖或不放糖。大家一起努力，改变嗜甜口味，刹住这股菜肴越来越甜的风气！
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范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
