【知味斋】
作者：徐廷华
夏秋正是瓠子上市的时节，大街小巷的菜市场，随处可见绿青色的瓠子。瓠子肉质细腻、清爽顺口，是寻常百姓钟爱的蔬菜之一。
瓠子，又名甘瓠、甜瓠、瓠瓜，原产印度和非洲，7000年前在我国即有栽培，且分布广泛，以长江流域一带为主。北魏贾思勰《齐民要术·种瓜》有“冬瓜，越瓜，瓠子，十月区种”的记载。
《植物名实考》中的苦瓠
瓠子与葫芦出自一宗，葫芦是它的一个变种，瓠子的形状一般是长圆形，长者可至一米多。它不像葫芦那样，中间有大小两截亚腰。瓠子去皮后肉质软，稍有甜味，爽口。老成之后，因其质坚，可作器具用，古时以其老熟干燥果壳作容器，也作药用。它还是制作乐器的重要原材料，其价值不亚于丝竹。晋代崔豹《古今注》中提到：“瓠有柄者悬瓠，可以为笙，曲沃者尤善。”
瓠子的吃法很多。元代王祯《农书》说：“瓠之为用甚广，大者可煮作素羹，可和肉煮作荤羹，可蜜煎作果，可削条作干……”又说：“瓠之为物也，累然而生，食之无穷，烹饪咸宜，最为佳蔬。”明代王象晋在《群芳谱》里介绍瓠子的吃法“可煮食，不可生吃，夏日为日常食用”。可见古人是把瓠子作为菜蔬食用的，而且吃法多样，既可烧汤，又可做菜，既能腌制，也能干晒。烧汤清香四飘，其味鲜美。需要注意的是，不论是食用瓠瓜，还是它的叶子，都要在嫩时，成熟后它便失去了食用价值。
确实，烈日焦炙的夏天，人的口味最喜清淡，瓠子是新鲜时令的消暑菜肴。用刀从中横剖为二，切成薄片，拍两粒蒜片到烧热的锅里爆香，把瓠子片投入翻炒，一盘爽滑清甜的素炒瓠子，便成了夏日开胃菜。有时烧一锅瓠子汤，冷却后盛一碗喝下去，败火开胃，顿觉身心平添几分清爽自在，有一种如沐自然清风的快意。还有人利用瓠子果实柔软多汁的特点，与猪肉或牛肉一同剁馅，包饺子和包子，上灶蒸熟，面皮里面就蕴着一汪汤汁。吃时须在边角先轻轻咬开一个口子，把里面的鲜汁吮吸干净，然后再吃面皮。吸汤的那一刻，既是整个饮食环节的高潮，也是瓠子的味道所能达到的最为辉煌的顶点。
瓠种又名窍瓠，是一种比较原始的播种农具。
瓠子的味道并非清一色，有一种苦味的瓠子，常混迹瓠子之中，这种苦瓠子是不能吃的。它含有一种毒素，即便加热熟炒后毒素也不易被破坏，误食后，轻度中毒者会口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡；重度中毒者则出现恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等症状。有经验的食客，在买瓠子时，常会在瓠子头部掐一层皮，放舌尖尝尝，看有没有苦味。
这种苦瓠子常被作家写在文学作品中，用作一种比喻。
《红楼梦》第四十三回中，写贾母要大家凑份子给凤姐过生日，凤姐趁机提醒贾母，让赵姨娘和周姨娘也出一份钱，尤氏骂凤姐：“又拉上两个苦瓠子做什么？”这个比喻，用得多贴切、形象，写出了赵姨娘、周姨娘两位半老姨娘的悲苦处境，一个虽有儿有女，却是女儿离心，儿子不肖；另一个，活了半世，一无所有。刻薄狠毒的凤姐还不肯放过她俩，不是克扣她们丫鬟的月例钱，就是借贾母之口，强迫她俩拿出银子凑生日份子。不说命苦，却说“像个苦瓠子”。
瓠子形象肥而长。老舍在他的名著《骆驼祥子》中，也有一段形象的比喻：“他（指祥子）决定去拉车，就拉车去了。赁了辆破车，他先练练腿，第一天没拉着什么钱。第二天的生意不错，可是躺了两天，他的脚脖子肿得像两条瓠子似的，再也抬不起来。他忍受着，不管是怎样的疼痛。他知道这是不能避免的事，这是拉车必须经过的一关。非过了这一关，他不能放胆地跑去。”这里写祥子“脚脖子肿得像两条瓠子”，形象地写出祥子为了生活吃苦耐劳的精神。
陕西绥德出土的汉画像石“牛耕图”中，在扶犁人的后面有一小孩，手中所提之物像瓠种，因此推测瓠种可能发明于汉代。
我家原先住的大院，母亲每年都要种上几株瓠子苗，出芽后瓠子藤便顺着棚架就势攀爬，渐渐开花结果。每每抬头见到风铃管一样的瓠子垂悬在微风中悠悠荡荡，映着落日余晖。几十年过去了，这情景还宛如在眼前，可惜母亲却再也见不到了。
《光明日报》（2023年07月21日16版）
来源： 光明网-《光明日报》
