1.先将每条鲅鱼剪掉鱼头，再用剪刀从肚子处剪开，去除鱼肚里的内脏和血块，然后用流动的清水多冲洗几遍，冲洗的时候要着重清洗一下鱼肚子，将里面的鱼血彻底洗净，否则鱼肉会很腥。
2.用刀沿着中间的鱼骨将鱼分成两半，剔去鱼刺后，再将每块鲅鱼的鱼皮面贴着案板放，用刀在鱼肉上轻轻地剁，不要剁透鱼皮，将鱼肉剁至细腻后，再用勺子将鱼肉从鱼皮上刮下来，然后放入盆中备用，这一步要注意鱼肉中一定不要带有鱼皮和鱼刺，鱼皮腥味很重，如果混入鱼肉中会影响口感。
3.然后取2棵小嫩葱、几块姜片、1把花椒粒放入碗中，倒入适量的开水浸泡半个小时左右，花椒水浸泡出香味后过滤出葱、姜和花椒不要，将花椒水分少量多次打入到鱼肉馅中，一边加一边顺时针搅拌，不要换方向，这样搅出来的鲅鱼馅有弹性，口感非常棒，水量根据鱼肉的量来加，搅至鱼肉馅出胶有粘性，筷子能直立在鱼馅中不倒就可以了。加花椒水调出的鱼肉馅不腥气，口感鲜嫩不柴。
