香蕉果实生长可分为3个时期，即细胞分裂期（至抽蕾后4周）、细胞膨大期（抽蕾后4～12周）、成熟期（抽蕾后12～15周）。果实为单S生长型。前期果皮生长快，抽蕾前后主要是果皮生长；后期果肉生长快，果指转为朝上生长时果肉才发育。抽蕾后的4~6周内，用细胞分裂素或赤霉素可以调控细胞分裂速度。
不同类型香蕉果皮、果肉颜色有明显差异。野生蕉果皮不能转为均匀黄色；成熟的香牙蕉果皮可转为鲜艳黄色，果肉呈黄色或白色；红香蕉发育中的果皮显现不同程度的红色，熟后果皮橙黄色；大蕉果皮黄色，果肉为橙黄色或橙红色。一些蕉类如粉蕉、龙牙蕉、贡蕉果皮很薄，后熟后容易开裂。
未软熟的香蕉富含淀粉和鞣质，软熟后淀粉转化为糖，鞣质则分解。在热带香蕉成熟需80天（高温季节）至120天（冷凉季节），而大蕉和粉蕉需180天。广东产区从现蕾到断蕾，夏秋季需15~17天，断蕾后80天可采收；冬春季要20多天才断蕾，再经130~160天采收。
高温季节的果实生长快速，果形正常，色泽好；低温季节的果实则往往果穗小，果指短，果色暗淡。采收前9个月（相当于抽蕾前6个月）的月均温对果梳重量有强烈影响，随着月均温升高，果梳重量增加。同一株连续各代之间果穗重量，以第一代较低，第三代最高。香蕉的果实产量与生物量之间的比率即产量潜力因品种而异，香牙蕉为33%，比蓝田蕉高1倍。
疏果、套袋、断蕾等措施影响果穗性状。清除果顶的残留萼片或顶部1~2梳果可增大果指，提早3~6天采收。冬季套袋可增产5%~10%（热带地区）甚至25%（亚热带地区），并使果面免受擦伤。
香蕉假茎的周长、高度和第6片叶的面积与果梳数正相关。第一造蕉倒数第3~5片叶、第一代宿根苗的第6～9片叶、第二代宿根苗的第5~7片叶与果数关系密切。决定果穗的大小有两个关键时期：一是花芽分化时期，二是雌花分化完成时期。
以上两大点是关于香蕉的生长结果发育特性，往往能够做到年年丰产的蕉农都了解这些特性。因此，要想将香蕉做到高品质的商品果标准，提高产值效益，完全有必要掌握这些技巧。
下面是小果整理的香蕉的商品品质标准，看看怎样的要求才能达到可以卖高价的优质果标准！
评价香蕉的果穗形状、大小，可测量第一梳果和最后一梳果的长度（L）、直径（D1、D2），统计果梳数，计算果穗的圆锥度：（D1-D2）/L。
果指长度和粗度是最重要的商品指标，其次是梳数、果穗重、每穗果中一级果数、果皮病虫斑与采后处理伤害斑。多数市场要求标明各类包装的最低果指长度和直径。
香蕉果指粗度指第三梳果外层中间果指最宽处的直径，一般要求在33~38毫米。果指长度指从果顶沿曲面外缘到果柄基部的长度。一级包装的果指最低长度为19~20厘米。
香蕉3个级别的主要品质指标
各消费市场对包装的要求不一，欧洲市场接受的最大果指粗度是35.7毫米，最小果指粗度是32毫米左右，中等大小的果指（15~20厘米）分切成4~5个果指后用纸箱包装；日本则要求整梳包装而不需分切，每梳果最大4.5～4.8kg，最小1.8~2.0kg（依季节而定）；我国北方市场也要求整梳包装。
香蕉品质评估标准可归入5类：①果实缺陷；②最小果指长度；③最小与最大果指粗度：④果梳大小与排列；⑤每箱果的净重。果实缺陷最普遍和严重的是疤痕和擦伤。
