很多人吃牛排时喜欢三分熟或五分熟
但也常常被切开肉排时
那淌淌流出的红色血水吓到
然而虽然我们称之为血水
但其实它并不是血！
事实上
在屠宰牛只时一定会经过放血的过程
将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉
那么，如果不是“血”，牛排里流出的又是什么呢？
并不是所有的红色液体都是血
判断是不是血只有一个标准：看它会不会凝固。血液离开血管后都会凝固。你有没有发现，牛排中的血水不管过了多久一直是液体状态，不会凝固，那么“血水”，一定就不是血。
那么不是血，它们会是什么呢？
其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。
“血水”是牛排鲜美的要素之一
牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。
牛肉之所以被称为“红”，意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白，才能提供大量的有氧运动所需。牛相比猪，身体块头更大，需要肌肉用更多的力去活动，加上活的时间也更长一些，所以它的肉就会更红。而肌红蛋白本生就是红色的，所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多，肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8%。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。
溶在肉汁里的肌红蛋白，如果缺少了这些红色液体，也表示流失了一定的肉汁，从而影响牛排整体美味的平衡。因此，不要惧怕“血水”，那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦！
