可可，可以说是巧克力的灵魂所在，细说起来恐怕三天三夜都说不完。可可、可可脂、代可可脂，以及黑巧克力包装上那赫然的50%、75%、85%都意味着什么呢？
可可和可可脂可可是制作巧克力最主要的成分。可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆，而可可原浆又会被加工为两种物质，一是可可脂，二是剩下的可可原浆，也被称为可可块、可可粉或者可可固形物等。在制作巧克力的过程中，可可脂和可可固形物都是不可缺少的原料。
可可脂来自可可豆中抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。
一般巧克力外包装上的“可可脂含量”指的是单纯的可可脂含量，而“可可含量”则是包括了可可脂在内的很多物质的总和，包括其他可可类产品，如可可原浆、可可粉等。
在选择巧克力时，最佳的可可含量约在55%-75%之间，少于这个区间的巧克力会过甜，超出这个区间会比较苦。
在国际很多地方把可可含量在35%以上，可可脂在18%以上，不添加奶类和其他非必要调味剂的，都叫做纯黑巧克力，但中国的黑巧克力只规定了可可脂的含量为18%以上。
不过有的国家的黑巧克力做到可可含量很高，但可可脂的含量却很低，也就是说，这个巧克力的脂肪含量（包括有益脂肪）都很低。比如有的黑巧克力可可含量是75%的，可可脂含量仅为7%。同样是75%的可可含量的，也有的黑巧克力可可脂含量为25%。总之，如果单说可可脂，18%以上就可以了。
2004 年 7 月 1 日，国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》开始执行。该标准中规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过 5 %，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。不过，对于牛奶巧克力并无具体下限规定。
因此，巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少应大于18%（牛奶巧克力除外）。购买巧克力产品时一定要看清产品成分，如果非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）超过5%的产品不能称为巧克力，而不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。
但是，还有一点要特别说明的是，衡量黑巧克力的营养标准，不是可可脂，而是可可的含量。可可固形物中含有大量的多酚类物质，这种物质是天然的抗氧化剂——黄烷醇，其特点是味道苦涩，巧克力的苦味就是由此而来。同时，可可固形物还含有较多的铁和钾，适量食用有利于心脏健康。
可可脂
可可脂，又称可可白脱，来自天然可可豆，是用可可果提炼的天然油脂，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，可可脂熔点约为34℃-38℃，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。
可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，如今还未发现能与其相媲美的其它油脂。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。
巧克力中如果可可脂的含量很高，会为巧克力带来丝滑口感。而且，纯可可脂有抗氧化功能，对健康有益。研究资料显示，纯可可脂巧克力中含有的多酚类物质，能有效地发挥抗氧化作用，调节血小板活动，改善心血管健康状况，可预防心血管疾病。
