凉皮是西北地区广为流行的一种
风味小吃。因地域的不同，凉皮又有
酿皮、酿皮子、面皮等称呼。凉皮具有
所用原料低档，制作方便，吃起来韧
性绵软、口感爽滑的特点，它既可作
菜肴，又可作主食，且食法多样，可热
可凉，四季皆宜。
谈到凉皮的制法，首先得说说凉
皮的品种。就拿最著名的陕西凉皮来说吧，常见的就有麻酱凉皮、秦镇凉皮、擀面皮、面筋凉皮、魔
芋凉皮、黑米凉皮、绿豆凉皮等若干
种。例如，麻酱凉皮是一种典型的清
真小吃，其做法较为简单，即把面粉
调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩
里，摇动凉皮箩使面糊平平地铺在箩
底，然后放入开水锅中蒸至成熟，取
出晾冷后，把凉皮切成0.5厘米宽的
条，再辅以黄瓜丝，调入芝麻酱、精
盐、醋、辣椒油等，即成。麻酱凉皮人口软、韧、香，尤其是那一股芝麻香味
令人口舌生津。秦镇凉皮则以大米为原料，因产于陕西户县的秦镇，也称
秦镇米皮。制作时，把大米粉先调成
糊状，然后平铺在多层竹制蒸笼内，
旺火蒸熟。吃时切成丝，并调以辣椒
油等。这种凉皮呈红色，辣里透香，颇
受欢迎。面筋凉皮加工时，应先洗出
面筋和淀粉水，把两者分别上笼蒸熟
后，再改刀共纳碗中，调入佐料食用。
下面，现在，我就把凉皮（即常见的面筋凉皮）的制法介绍如下。
一、凉皮的制法
制作凉皮，关键表现在制作面
筋、面皮子两个方面。
原料：面粉5000克精盐40克
食碱（或草碱）少许植物油适量
专用蒸锅（或蒸笼）1副
制法：
1.和制面团：面粉纳入盆中，刨成
窝状，放入精盐，加入适量清水，先抄
拌成雪片状，然后揉制成软硬适度、
富有弹性的面团。
2.洗面筋：把和好的面团放入大
盆中，加入清水将其半淹没，随后双
手抓住面团反复揉搓，待水变混浊
时，灌入另一容器成淀粉水。大盆中，
重新加入清水揉洗，至水变混浊时，
再灌出。如此反复多次，直至将淀粉
完全洗出，只剩下成团的面筋为止。
3.蒸制：此步骤分为蒸面筋与蒸面皮子两个方面：①蒸面筋：把揉洗
出的面筋团沥干水，稍微静置后，用
擀面杖擀平或用手掌按平，上旺火蒸
至面筋成熟（蒸制时间的长短视面筋
块的厚薄而定），即成熟面筋。②蒸面
皮子：把洗面筋时倒出的淀粉水放置
约两小时，待淀粉沉淀，倒出表面多除的清水，调入少许食碱（或草碱）搅
匀，即成米汤状的面皮水。取专用的
金属凉皮箩，先在其内面抹少许植物
油，再用勺舀入适量面皮水，摇动凉
皮箩以使面皮水均匀地铺在箩底，最
后人烧沸的蒸锅内蒸熟取出，即成圆
形的面皮子，依法逐一制完。
二、制作凉皮的关键及注意事项：
1.制作凉皮的面粉，标准粉和高
筋粉均可。高筋粉洗出的面筋较标准
粉多，但成本较高，不过两种面粉均
以色白质优者为佳。
2.面团一定要揉制光滑，方能入盆加水揉洗，揉洗时双手用力要均
匀，切勿将面筋洗散（初学者也可用
纱布包裹面团进行揉洗），否则蒸制
出的面筋难以成块状；揉洗时，需将
淀粉洗尽，不然蒸出的熟面筋会死
板、孔少、不松泡。
3.面皮水上笼蒸制前可不加碱，
蒸出的面皮子成白色；加入食碱，即
成浅黄色；而加入草碱（即篷灰），则
成褐黄色。加碱的凉皮风味优于未加
碱的，不过加碱量切忌过多。
4.可根据食客的口味要求调制面
皮水的浓度，浓度大，蒸出的面皮子
口感更劲道；浓度小，则较软，不过切
忌浓度过小，否则面皮子难以蒸制成
形，并会出现破皮的现象。
5.注意面皮的厚薄，一般以0.2-
0.5厘米为宜，蒸制时需将凉皮箩放平
稳，以避免出现厚薄不均的现象。
6.蒸制面皮子时，须在凉皮萝抹少许植物油。蒸好的面皮子稍晾凉后，再重叠放置一起，不过要避免相
互粘连成块。
7.凉皮萝为西北地区制作凉皮的
一种专用炊具，也可用不锈钢平底盘
装淀粉水，然后放入蒸笼进行蒸制。
三、凉皮的调味
凉皮制好后，一般采取拌食的方
法。由于地域和饮食口味的不同，其
味型自然也有些差别，但一般以酸辣
味居多，有的还要辅以芥末、韭菜末
水等调味。
原料：面皮子120克熟面筋40
克黄瓜丝30克绿豆芽25克芝
麻酱汁、蒜茸水、精盐、酱油、香醋、味
精、红油、香油各适量
制法：
1.面皮子切成0.8厘米宽的条；熟
面筋切成0.4厘米厚的小片；绿豆芽洗
净，人沸水锅中焯一水捞出。
2.先把面片子抖散放入碗中，再
放上面筋片，撒上黄瓜丝、豆芽，依次
调入上述调味料，上桌由食客拌匀即
可食用。
另外，凉皮除了拌食外，还可取
面皮子切成丝（不加熟面筋），再辅
以鸡蛋、肉丝及时令鲜蔬等，通过炒
制成鸡蛋炒凉皮、肉丝炒凉皮等；如
果蒸制的面皮子较厚，也可用油煎
的方法成菜。最后提醒一句，凉皮虽然绵软劲道，但切忌煮着吃，因为只
要用水一煮，凉皮就会变得软化无
劲了。
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