凉菜店的凉菜怎么做成的,凉菜店的素凉菜有哪些

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-18 00:21:18

炎热的夏季凉拌菜是我们餐桌上必不可少的,凉拌菜很多人也都会做,可为什么我们做的没有饭店里面的香呢。还有一些朋友花重金去学习。今天阿飞就来和大家揭秘,凉拌菜的制作流程,开店或者自己做着吃都可以。味道老香了。

1,凉菜专用白卤水配方

1、高汤熬制:将20水放入锅中,加入3斤牛骨,2斤鸡架子(先过热水,洗干净),加入生姜12g,放入料酒 20g,小火熬制3小时。(按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了)

2配料比例:每公斤高汤加老姜6克,料酒5克;卤肉香料粉3.8克。

凉菜店的凉菜怎么做成的,凉菜店的素凉菜有哪些(1)

2,卤肉香料粉配方:

八角25克,山奈20克 ,小茴香40克 、桂皮40克,白寇10克、川砂仁20克 、草果12克 ,香叶20克,甘草30克 ,汉源花椒10g

按照以上的比例,把香料称好粉碎成粉末(米粒大小)和匀,煮制(卤制)牛肉时,按煮牛肉等的水,每公斤水加3.8克香料粉.香料粉要用细纱布包起来用。

3,拌料的准备

1,醋水制作

水500克香醋750克草果1个桂皮1克八角1个 花椒1.5克香叶1.5克2,熬制醋水的步骤

1,将香料(草果 桂皮 八角 花椒 香叶)温水浸泡5分钟,滤掉水备用

2、锅里放入500克水,放入浸泡过的香料(草果1个,桂皮1克,八角1个,花椒1.5克,香叶1.5克),烧开煮5分钟,然后倒入香醋750克,烧开关火。

3,用纱布袋过滤掉渣滓,醋水装入调料盆备用。

2,蒜水制作

凉白开水 200克 蒜泥100克芝麻油2克

1,将大蒜去皮

2、用压蒜器压成蒜泥,或者用菜刀剁成碎末。

3、蒜泥里加入200克水,用筷子搅拌一下,放入调料碗备用即可

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4,秘制红油的制作

主料: 小米椒 300克 ,二荆条辣椒400克, 贵州子弹头辣椒300克,菜籽油500克 、大豆油5000克

辅料:老姜70克 ,大葱50克 ,小葱20克 ,香菜50克 ,胡萝卜40克 ,洋葱 40克,大蒜35克 ,芹菜40克 ,紫草15克 ,冰糖 15克 、盐10克 ,白芝麻80克,白酒 10克 青花椒 5克 红花椒(汉源花椒)5克

香辛料配比: 香叶1克 小茴香1克 香果1克 草果2克,桂皮5克 山奈1克 白寇2克

二、制作红油需要的香油

1、将辣椒面里加入香辛料粉13克,加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用

2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内,放大火上加热至油泡散尽,温度达到 260-270'C油就炼熟了.

2、练熟后的油转开小火,将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克,香菜30克洋葱40克、大蒜35克、芹菜 40克,全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用;

3,将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用,

4、再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用,

5、油温冷却至170-180'C时左右,将油慢慢倒入混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装),不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至150C时再把剩余的油一次性加完,利用油还有余温的时候,加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热,避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。

凉菜店的凉菜怎么做成的,凉菜店的素凉菜有哪些(3)

5,凉拌海带的做法为例。

1、海带丝可选用盐渍海带丝,海带丝用清水漂洗数次,去掉多余的盐份。

2、在锅内加水烧开,加醋适量,取漂洗好的海带丝开水中煮 1-2 分钟即可,沥干水分冷却后就可以拌制了;

3、糖粉1克 香油2.5克 醋水6克 辣椒酱20克(制作红油过滤后留下的辣椒酱) 蒜泥4克 花椒面2克 葱花3克

4、调味品放入拌菜盆中拌匀,再加入海带丝拌匀,撒上葱花,摆盘即可售卖。

5、如需海带丝更辣,可加小米椒(鲜辣椒)。小米椒切成1cm长的节放入拌料盆内,把已经炼熟的熟大豆油或者色拉油倒入锅中,加热至 160'C时,淋在小米椒上,待冷却后加入海带丝中。 注意,油量要少,同时可适当减少红油的量。

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