菊苣叶片很苦，当然也是拜它叶片里白色乳汁所赐，菊苣苦味重到人无法下咽，鲜嫩的叶片却博得家畜们的喜爱，于是菊苣不但是人们餐桌上的佳肴，也是家畜们的优良牧草。
当然，欧洲人还是很早就开始培育并食用菊苣，公元前2000多年，希腊诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”而法国烹饪中用栽培菊苣作为叶菜食用亦由来已久。由菊苣培育而来的常见蔬菜代表是比利时菊苣和意大利菊苣。
比利时菊苣（芽苣）
将野生菊苣栽培做芽用的比利时菊苣。
比利时菊苣又叫芽苣，日本人叫苦白菜。对于中国人，第一次看到比利时菊苣一般都会想到儿菜（芥菜家的娃娃菜），但是它比儿菜贵多了。嫩黄色的比利时菊苣，鲜嫩可口，一般单独的掰下叶片直接被醮酱食用，或者是单独切瓣配做沙拉。
比利时菊苣是将菊苣肥硕的根挖出，通过窖藏、温度和光照控制而培育出的鲜嫩的叶芽，有红色和白色两种。、
比利时菊苣并不是菊苣的新种，它只是将栽培菊苣经过特殊催化栽培后得到的菊苣芽。比利时菊苣为了保证口感，要求新鲜食用，保存的时候都不能见光，因为见光的菊苣芽，会变绿，从而增加苦味。
说菊苣是比利时的国菜，不仅仅因为它是比利时农民培育出来的品种，而且它的历史和比利时王国的历史几近重合。蔬菜用的比利时菊苣出现于1830-1835年间，而那正是比利时脱离荷兰统治走向独立的年代，在以食用为主的嫩芽菊苣出现之前，菊苣还有一个很少人想得到用途，那就是做咖啡替代品。早在法国大革命拿破仑时期，菊苣根经过烘烤研磨后开始作为添加物加进咖啡中，这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。正是这个用途，菊苣还有一个有意思的别称“咖啡萝卜”。而且在现在也是某些咖啡因不耐受者的替代品。
当作蔬菜食用的比利时菊苣究竟是如何被培育出来的，这个问题的答案已经不可考究。关于比利时菊苣的出现流传着不同的故事版本，其中以下两个比较流行。
第一个版本是个“爱国者”的版本。传说在1830年8月，比利时民众正在为民主独立而抗争，这年10月底，在布鲁塞尔郊区，一位以种植菊苣为生的农民为避免军队破坏，将刚起收的新鲜菊苣根转移到黑暗的地窖，并用土掩盖。20多天过后，军队撤去，这位农民回到家中，当他来到黑暗的地窖中，惊奇地发现，黑暗中，被土掩盖的菊苣根头部，长出黄白色的菜来，叶呈白色，尖芽鹅黄色，吃一口，微苦略甜。食用一段时间后，他感觉肠胃舒畅，菊苣菜于是开始流行起来。
第二个版本则显得要现实得多，据传这种嫩芽型菊苣最开始出现于布鲁塞尔的Schaarbeek和Evere地区——更具体一些，第一个培育比利时菊苣的地方就在位于Schaarbeek的植物园（Kuidtuin）的中心位置。在比利时独立革命期间，植物园遭受了严重的破坏，为了获得重建的资金，园方决定培育水果、蔬菜、植物和花卉在市场上出售。Franciscus Bresiers是当时的首席园艺师，他在当时用来培育蘑菇的地下室里用菊苣根首次培育出了长有白色叶子的比利时菊苣嫩芽，这一新的蔬菜品种最终于1834年冬天在市场上亮相。1873年，比利时菊苣在根特园艺博览会上获得成功，从此名扬世界。
