今天小朝为大家带来的是仔姜炒鳝鱼的制作方法。仔姜炒鳝鱼这道菜是根据近年来比较流行的仔姜系列菜改良而来，自制了仔姜油，并用仔姜片同炒鳝片，仔姜味浓郁，是一道口味突出的下酒菜。
仔姜的挑选方法：大家在选生姜颜色应用手捏肉质坚挺，不酥软，挑本色淡黄的，姜芽鲜嫩的，同时还可用鼻子嗅一下，若有淡淡的硫磺味，千万不要买。 鲜姜买回后，先放在太阳下略微晒上一两小时，可以起到去除鲜姜上霉菌的作用，然后可用一只大口瓶，放上七八成黄沙(要经常保持黄沙湿润)，再将买回的鲜姜一块块埋在里面，略露出一点姜芽。吃的时候可以随时取用，这样放很久都不会霉烂，也不会干瘪。
黄鳝营养价值甚高，肉嫩味鲜，黄鳝一年四季均有产出，但是要以小暑前后的黄鳝最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
我们来看看要制作仔姜炒鳝鱼我们需要准备哪些原材料。
原料：
鳝鱼300克，鲜仔姜50克。
调料：
小米辣5克，泡椒末10克，姜末、蒜末各5克，美极鲜酱油5克，鲜花椒油5克，仔姜油15克，色拉油800克（实耗20克），盐2克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉5克。
制作方法：
（1）鳝鱼宰*，去骨改刀成鳝片，入沸水（水中放入适量料酒）锅中汆去血水，捞出过凉并洗去鳝鱼表面白膜，控水后入四成热的色拉油锅中拉油十几秒捞出备用。
（2）锅上火入仔姜油，放入泡椒末、小米椒、姜蒜末、仔姜片炒香，入鳝片大火翻匀，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅烹美极鲜，淋鲜花椒油即可。
烹饪关键：鳝鱼拉油时间不能长，四成热油温拉油十几秒即可，且翻炒时间也不宜过长，否则都会引起鳝鱼肉质变老。
附仔姜油的批量制作方法：
取4千克鲜仔姜和1.5千克美人椒绞细。锅入色拉油10千克，放入绞细的仔姜蓉和美人椒蓉小火炼制（大约20-30分钟），至姜香味浓郁时起锅晾凉，使用时过滤即可。
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