主料：小乳猪一只（3000克）
配料：精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
工艺流程：
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。
(1) 选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
(2) 整理
按常法进行宰*放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。
菜品特色：
色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。
盐焗鸡盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食，属于客家菜，也是广东当地客家招牌菜式之一；盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉中国国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，味道咸香，口感鲜艳。
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰*，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡
煲仔饭煲仔饭也称瓦煲饭，是广东省广州市的一道特色名菜，属于粤菜系，该菜品的种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡煲仔饭等。
通常是先将锅中刷猪油，再把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。
用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。吃煲仔饭时，记得尝尝饭焦的味道，又香又脆，把热气的饭倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。
做法
做法一
步骤：1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。 米和水的比例：1：1.5 (这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!) 将米和水放入沙煲，用大火烧开。
2、大概十分钟不到，饭开始收水。 可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉，姜丝放进去! 要快!
3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。关键时刻来了! 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
4、耐心地等待十五分钟后，香喷喷的煲仔饭就做好了!
做法二
原料：排骨500克、大米300克、香菇3个、油菜3棵、精盐、色拉油、葱丝、白糖、姜、鸡精、老抽。
做法：
1、排骨事先用蚝油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少许老抽，少许盐，少许味 精腌制1小时当然也是久点更好了；
2、放入洗好的大米，加入适量的水，选择米饭类，大约10分钟左右，排气开盖；
3、将腌制好的排骨、香菇，放入电压力锅中，用勺子装一点油，沿着煲边轻轻地淋一圈，选择排骨键，大约15分钟，排气开盖；
4、将油菜放入开水中，焯熟，放入煲好的排骨饭中即可食用。
脆皮乳鸽“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。
熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水的配制方法：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐320克，味精300克）。大葱大姜用小火炸致金黄捞出，放入卤水中烧开即可使用。
将宰*好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。
生炸法：所谓生炸法，就是将宰*好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。腌料配制方法（乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。
烤制法：所谓烤制法，就是将宰*好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方法。
风味形成原理
脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。（1）脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。（2）还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。（3）糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。
制作关键
（1）脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。
（2）脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。
（3）在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。
（4）根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食
潮州卤味潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。
不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法；潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。
