翻面
翻面讲过很多遍,不是字面上的把面团翻个面,是有操作步骤的。翻面的目的是为了刺激面筋,均匀面团温度,使酵母重新获取氧气。不是所有的面团都需要翻面操作,一般是水量较大的面团,或者是采用浸泡方式产生面筋的面团,可以通过几次翻面达到强化面筋的目的。
烘焙百分比
在面包制作中非常重要的一个知识就是烘焙百分比,大家只要牢牢记住,所有的百分数都是根据面粉量而定的,在面包制作中,面粉最重要,面粉量是100%,而不是面团总重量。例如我们总说的含水量,含糖量,都是指添加的水和糖占面粉量的多少。
弹性、延展性
我们总说打面打到完全状态,打到能抻开不易破的手套膜,破洞处要光滑。其实这几个要求就是在讲面团的弹性和延展性。打好的面团需要弹性和延展性都很好,二者达到一个最佳平衡点,这也是为什么很多伙伴打面时好时坏的原因,平衡点的拿捏很需要经验,只有多打多摸面团多感受。