古法九制红参,家庭做法
红参是否有糖,是很多朋友纠结的问题。
红参,是人经过清洗、蒸煮、烘干而得到的人参熟制品。所以红参在煲汤过程中容易煮烂,这并不是质量问题,而是制作方式的原因。
那么今天,教大家如何在家里制作一份用着舒心,吃着放心的红参。
第一步,选材:
制作红参的原料,不管是园参、移山参、林下参都可以,但必须是新鲜人参。
说明:最初红参炮制方式为煮,因为煮的过程中会使人参营养流失。进而改进为蒸,但蒸的过程中,需要使用鲜参。原因是水分子在高分环境下使人参自内而外发生反应。
第二步,清洗:
选用干净牙刷一点点将人参清洗干净,切记不要损伤人参表皮。洗净后,清水再次清洗两次即可。
说明:牙刷质地柔软,不会损伤人参表皮。若人参表皮损伤,容易出现人参体开裂(开裂原因之一)。
第三步,沥水:
将人参清晰干净,阳光下沥干水。
说明:人参清洗后在阳光下沥干水,避免受热不均;
第四步,蒸参:
摆放进密封性好的蒸锅内,锅内铺垫屉布,避免人参与金属直接接触。
水一定足量,要保持红参蒸完后,锅底仍有水分(重点)。
人参与水保持一定高度,武火将水烧开,保持水沸持续蒸1小时。
说明:锅密封性高,防止温度不足,发生夹生情况;保持水分防止锅内温度产生变化;铺垫屉布避免直接与金属接触,受热不均。
第五步,揭盖:
逐渐将锅内热气排出,并将锅内温度降低至接近常温方可揭盖。
说明:若温度没有下降而基于揭开锅盖,冷空气进入,使人参表皮温度骤然降低,由于热胀冷缩,导致人参表皮开裂影响品质。
第六步,晾干:
将蒸好的人参取出,静置阳光下蒸发完表面水分,同时整理参须参形,便于定型。
说明:晾干表面水分,防止烘干过程中受热不均;整理定型,为方便保存。
第七步,烘干:
用大纸箱制作简易烘干箱,每0.6平米配一枚200W白炽灯泡作为热源。将灯泡置于纸箱底部。纸箱中部设横梁,用于摆放人参。顶部用纸板完全覆盖。
说明:纸箱透气性好,成本低;热源为200W白炽灯,注意电路负荷;灯泡置于底部,原因是热空气上升,冷空气下降。纸板封盖为了保温。
(林下参烘干)
第八步,排潮:
开始烘干两个小时后,将顶部开3-5公分缝隙,用于排放潮气。烘干过程,每隔2-3小时人参翻整一遍,使人参整体受热干燥均匀,同时定型。直至人参完全干燥。
第九步,日晒:
由于人参本身含有13%的糖分(人参多糖等),烘干取出后会发生回潮现象,所以烘干后,静置2-3天后,在日光下进行自然日晒晾干,去掉剩余水分,然后密封保存。密封时可使用食品级干燥共同存放。
那么经过这九制之后,新鲜人参就可以称之为红参了。
红参保质期为8-10年,存放须知:放潮放蛀。
红参药效最佳时期:制作后2-4年。原因是经过1年以上的存放后,人参经过内部发生自然发酵与外界氧化,会使人参的药效更加柔和内敛,红参特有的味道逐渐产生并达到峰值。
副产品:
在蒸参时,锅内剩余的水分会变得浑浊,这部分水分,就是市面上所说的人参精华液。
将锅内剩余的水分中加入适量蜂蜜继续熬制至粘稠,即人参膏。
解释:大家都知道水的沸点为100℃,红参在整个制作过程中温度远低于炒制。事实上属于非高温炮制。温度越高,对营养的损耗越大,道理与馒头的营养高于面包一个道理。馒头是蒸,面包是烤。
市面上的红参鱼龙混杂,消费者并非有太多专业知识去了解辨别,那么这一家庭做法虽然显得有些麻烦,但却可以让您的家人带来一份用着舒心,吃着放心的古法九制红参。