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湘菜不只是像一般食客说的辣,其实湘菜的精髓就是做得精细,追求原味,辣乃百味之王,故可以增强味感. 只要菜切得好点, 像牛肉,就不能跟北京似的一咕脑大块的剁,得细细地切成小丝儿,不要放以下原料:勾芡,糖,
香菜,豆瓣.炒的时候多拌,湘菜就得入味,举个例子,像炒鸡肉,你们一般炒多久吧,反正我们得炒半个小时,至少
20 分钟,那样的鸡肉才叫菜,跟食堂那似的,我 puke....其他的嘛,随意了,调料也简单,基本的油盐,酱油,辣椒, 味 精就可以了,不要去弄别的调料,那样就俗了...祝大家胃口好.
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不晓的你说的卤菜跟台湾的卤味是否一样。
以下是我的卤味作法。
卤汁：
看你的口味而定，一般以香味、甜味、辣味三种。
作法大同小异，只是添加的香料不同罢了。
基本材料：
水：一公升
酱油：60CC。以传统作法之 从图选； 学酱油味道。如果要咸一点，可增加酱油味道。
肉骨：猪肉骨或鸡骨 300 公克。
八角：五十公克。
一、水煮开一分钟左右。
二、加入八角、酱油、肉骨。温火慢炖。将肉骨髓炖出来。约半小时左右。
三、煮好后调味
调味：
甜味：放入冰糖约五十公克。
香味：看你喜欢的香味而定，一般为肉桂、茴香、胡椒等。或者混合。
辣味：新鲜红辣椒或小辣椒均可。辣味大小看你的需求而定。
四、加入调味料之后，在慢火炖五分钟。
让他慢慢的凉调。即可当成鲁汁。可放入冰箱存放一些时日。
鲁味：山东白、金菇、甜椒、高丽菜、茭白笋、猪肉、牛肉、葱等等都可以制成鲁味。
一、鲁汁加热沸腾，将材料用网杓，放入滚烫的鲁汁中烫熟。
蔬菜类的不要烫太久，保留原色与软化即可食用。
葱要鲁久一点，直到葱白软化吸入鲁汁为止。
猪肉要先烫熟，或直接接入鲁汁中煮熟。
牛肉要看是牛腩或牛腱。如果是腩肉放入要煮久一些。牛腱除了主熟外，还要慢火温炖一小时左右，鲁汁 才会渗入牛腱内。
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川菜是我国著名菜系之一，与京，苏，粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久，风味独特，深受我 国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉。（注意这霉国的川菜馆十有八九是逛人的）
川菜中著名的有：苏轼的＂东坡肉＂，丁宝桢的＂宫保鸡丁＂，还有来自民间的＂麻婆豆腐＂，＂水煮
牛肉＂，＂回锅肉＂，＂炒野鸡红＂（瞧这名）等等。
川菜的特点是什么？有人说是麻辣。其实麻辣只是少数（今后各位不要再上当了）就以家常菜而言有：
姜汁味，鱼香味，宫保味，糖醋味再加上麻辣味。
川菜有＂一菜一格，百菜百味＂的美称。
配菜基本要求：软配软，硬配硬。对色的配法：顺色或间色。对形的配法：丝配丝，片配片，丁配丁， 块配块。
