1
湘菜的主题是下饭，最大的特点是“辣”——既下饭，又祛湿寒。
湖南有几样美食很出名：长沙官府菜、常德钵子菜、腊味、浏阳蒸菜和衡阳小炒。
长沙官府菜中的红煨鱼翅，又称祖庵鱼翅，在湘菜中名誉极高，祖庵先生的所创的祖庵大菜，也被称为湘菜之源。
常德钵子菜，有点类似炖菜、涮菜、火锅。
常德冬春寒冷潮湿，夏秋两季又湿热，所以，当地人们喜欢吃热食来祛寒除湿；具体钵子里装什么菜，这要根据食客的口味而定，可以放肉类，蛋类，蔬菜、面条……不一而足。
浏阳蒸菜则以水渗热、阴阳共济，吃了不易上火，所用调料量少，清淡养胃，菜肴极具原汁原味，而且方便快捷——店家一般都是先将菜品蒸好，食客来了，想吃哪个，直接就能端走。
2
其实，最能突出湘菜“鲜嫩香辣”特点的菜，要数衡阳小炒。
从这个角度而言，衡阳小炒最能代表湘菜，而衡阳小炒的中代表菜品，则是闻名天下的“辣椒炒肉”。
衡阳小炒的精髓是“返璞归真”。
它用最寻常的食材、最寻常的调味品，如酱油、盐等，做出最质朴的菜品，而正是这种朴实无华的食材和制作工艺，却能将小炒的口味发挥到极致。
其原因就是在于一个“真”——真材实料、真情实感。
湖南人热情质朴，不怕艰苦，敢作敢为，湘菜也是如此，一腔挚诚，只给识货之人。
已故烹饪文化大师聂凤乔教授说：“湖南的烹调师，善于掌握辣椒‘盖味而不抢味’的特性；衡阳家常菜、土菜、农家菜、私房菜熬炒中的一慢一快，突出了技法中的巨大反差个性，在辣味的掩盖下，调和百味、并使人们从辣中品尝百味。”
3
衡阳小炒也契合了湘菜“下饭”的主题。
其代表菜辣椒炒肉，被誉为“湖南第一家厨菜”——有家、有厨师的地方，就有这道菜。
据说，在过去，徒弟跟师傅学厨艺，出师前，师傅就会让徒弟炒一道辣椒炒肉，以此判断徒弟手艺如何。
很多食客去餐厅点菜，一份辣椒炒肉也是决计少不了，原因很简单——辣椒炒肉做得好，这家的厨师水平就高。
这道菜只有两种食材：辣椒和肉，调料、辅料也简单至极，正是因为简单，要想从平淡之中现神奇，更是难上加难。
在湖南为数不多、专做辣椒炒肉的“费大厨辣椒炒肉”创始人费良慧就认为，湘菜的精髓就是“真”，“辣椒炒肉虽是一道家常菜，即便再家常，也要做到真材实料、真情实感，费大厨用的猪肉都是宁乡土花猪，这种土花猪不喂饲料，只吃五谷杂粮，肉质口感好，又安全；我们用的辣椒也是应季采摘的辣椒，绿色健康；费大厨之所以开店19年，传承两代人，是因为我们的经营理念就是个‘真’字——用真材实料，做出真情实感。”
如今，这家以“真”为髓，起步于小炒之乡衡阳的费大厨辣椒炒肉，已发展到长沙等地，门店达到20多家。
其实，人们对于高大上的菜品或是普通家常菜需求都类似，面子固然重要，最关键的还是里子，里子就是菜品。
说到底，人们还是喜欢真材实料、具有真情实感的菜品。
