十二、武汉的特色蔬菜，洪山菜薹不容易入味，勾芡之后，汤汁会裹在菜薹上，立马就入味了
这个方法也适合其他类似这样的蔬菜，比如芦笋等食材，对了千张炒肉丝时也适用这个方法，千张同菜薹一样也是不太容易入味的，勾一点薄芡，立马会让这道菜肴的口味提升一个层次；
各种叶菜，清炒之前焯个水，能够让叶菜的口感更加脆嫩、色泽更加鲜艳，不会出现一上桌就发黑变色的情况，焯水之后青菜能够保证叶菜青翠碧绿，还能去除少许的苦味；
不过焯水也是有讲究的，需要加入少许的食用油和食盐，这样就能让叶菜表面形成一层油膜，色泽才会更加鲜艳；
刚刚学习做菜的时候，是无暇顾及炉火大小的，也没有这个意识，但想要各种炖菜更加美味，比如红烧肉、大盘鸡、胡萝卜烧牛腩等菜肴，想要让锅中的肉类软烂入味，大火煮沸之后，要转中小火焖煮，盖上锅盖也是非常有必要的，等到锅中的肉块软烂入味之后，再用大火收汁，掌握不好炉火的大小，厨艺的提升也是有限的；
不明所以的时候，感觉这个就是不可逾越的山峰，厨艺的提升其实就是一个简单的小技巧，奶白色鱼汤的原理，其实就是鱼肉和油脂中的蛋白质在高温的汤水中熬煮出来的；
比如鲫鱼豆腐汤，鲫鱼在锅中煎炸之后，加入开水炖煮，需要大火炖煮，让鱼肉中的脂肪在高温的作用下快速融入汤水之中，经过时间的调味，鱼汤自然就变成奶白色了，实践过一次之后，就能迅速掌握；
