流水线式的中央厨房
而传统的鲁菜烹饪，显然不是这样。每一道菜品，从原材料的准备和处理，到具体的烹饪，再到最后装盘呈现在食客面前，这是一个完整的过程。在这个过程中，通过爆、炒、烧、炸、扒、塌等特色的烹饪技巧，厨师们不仅烹饪出美味的菜品，更渗透了自己对于食材、对饮食、甚至是对人与自然关系的理解。所谓“五味均善，唯中唯和”，这是鲁菜所体现的一种精神境界。这些东西，在流水线式的工业鲁菜中，是没有的。我们现在都讲匠人精神，那么传统的鲁菜，也可以叫做“工匠鲁菜”吧。
这样的“工匠鲁菜”，如今已经消失了吗？其实并没有。只是它们默默地隐藏在了老济南的陈年老巷里，等待我们去发现罢了。比如，在老济南城的曲水亭街、起凤桥街一带，有济南仅存的几座明清时代的四合院，这里就藏着几家以“老济南四合院”为名的鲁菜馆子。饭馆的名字很朴实，均以胡同牌号命名，如“王府池子四号院”“起凤桥街五号院”等等。更重要的是，在这里，我们依稀还能寻得老济南鲁菜人那种“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏峰”的工匠精神。
实拍，小门脸内别有洞天
比如这道爆炒腰花。爆炒腰花是鲁菜的代表菜，但对食材的处理要求是很高的，腰子处理不好，很容易有腥臊的味道，让人难以下咽。但在这里，则完全不用担心。而且这道菜的刀工和火候都刚刚好，真正能做到鲜嫩带脆的口感。
实拍 爆炒腰花
再比如这道著名的糖醋鲤鱼。
实拍 糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼也是鲁菜的代表作，但这些年我也很少吃到满意的，通常要么是鱼肉土腥味太重，要么是芡汁太甜，要么油炸过火导致面糊太硬。但这些常见的问题，在这家店里都没有遇到。这里使用的所有鲤鱼，都是买来后在院子里的泉池里喂养一周以上才能下锅烹饪的。通过与泉水的交互，鲤鱼已充分地吐净了腹中的泥沙。只这一条，就能看出厨师对食材的用心。
