厨师机打发淡奶油技巧,厨师机打发动物奶油的正确方法

首页 > 机械设备 > 作者:YD1662024-02-03 01:37:40

厨师机打发淡奶油技巧,厨师机打发动物奶油的正确方法(1)

随着烘焙在国内的普及,越来越多的人认识到厨师机的重要性,厨师机也因此走进了千家万户。其实它不仅在西餐中扮演重要角色,在中餐中也大有可为,比如可以制作包子、面条等,能让我们节省不少体力。

实际上厨师机就是一台家用食品搅拌机,而在商用领域则有专业和面机与多功能搅拌机,这里就不展开介绍了。厨师机的主要功能有揉面、打发黄油、搅拌馅料、打发鸡蛋、打发淡奶油等,如果安装一些扩展配件,还可以实现榨果汁、绞肉、压面条等功能。

厨师机的一些重要属性,如容量、功率、档位数、机身材质、搅拌头材质、工作噪音、散热效果等,会直接影响到它的性能与表现。比如,直流电机能有效降低噪音,功率决定了转速,金属材质的机身意味着稳定性高,不锈钢材质的搅拌头更安全。在购买厨师机之前,一定要清楚自己的定位,选择符合自己要求的机型。另外,品牌与售后也是重要的参考,毕竟谁也不想花钱买教训。

在使用厨师机之前,你最好先了解它的功率、档位与转速等信息,然后根据搅拌食材的硬度与份量,制定出合理的搅拌方案(主要是搅拌档位与时间)。

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档位参考

当食材份量比较少时,打发工作完全可以交给电动打蛋器来完成。只有食材达到一定份量时,厨师机的优势才会突显。就拿7升的厨师机揉面来说,当面粉在500-1000克范围时,揉面的效率比较高;而当面粉少于300克时,由于面团量很少,搅拌起来摩擦程度不足,需要适当地延长揉面时间才能达到要求;当面粉大于1000克时,由于面团量太大,在厨师机功率有限的情况下,需要降低档位并延长时间,这样可以避免厨师机负荷过高影响寿命。

如果面团的含水量低于60%(比如馒头、饺子面团),则面团的硬度会比较高,厨师机搅拌起来也会更加吃力,这时也需要适当降低档位,延长揉面时间。在搅拌其它硬度较高的食材时,也是一样的道理。

下面分别简单地介绍揉面、打发黄油、打发蛋白与淡奶油的基本原理,这些内容能帮助你理解和使用厨师机。

揉面主是让面粉与水混合均匀,面粉中的麦谷蛋白与醇溶蛋白生成面筋蛋白质。搅拌可以将空气混入面粉中,从而促进面筋的氧化反应;也能使蛋白质分子之间产生更多的连接,生成密集的网状结构。在揉面前期,我们用低速将所有原料混合成团,让面粉充分吸收水分。在中后期,用中速可以让蛋白质分子之间发生更加猛烈的碰撞,生成更强大的面筋结构。

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手套膜

打发黄油的原理比较简单,就是在让糖粉与黄油混合均匀的同时,将空气打入黄油中,使其体积膨胀。黄油混入的空气越多,颜色就会越白。膨松的黄油可以制作出松软的蛋糕与酥脆的曲奇。

蛋白打发则是让砂糖充分溶解入蛋白中,砂糖搅打起来也容易制造出细小气泡。鸡蛋蛋白中的蛋白质拥有起泡性与气泡稳定性,简而言之就是随着外力的搅打,蛋白质分子能连接起来形成气泡膜,使气泡变得稳定。而砂糖拥有保水性,能让气泡的水分不容易流失,气泡也不容易变大,进而稳定气泡的结构。当然,砂糖过多也会抑制蛋白的打发。

打发淡奶油是让奶油中的乳脂肪球相互碰撞,使脂肪球表面的膜破裂后,相互连接形成锁水的结构,这个三维网状结构同样能包裹住打入的空气。淡奶油很容易打发过度,因为乳脂肪球在过度碰撞后,就会大量聚集在一起,并挤出它们之间的水分,所以一定要掌握好一个度。你可以打发到6成后,降低搅拌的速度,或者改为手工打发。

俗话说:“读万卷书,行万里路”,在掌握了基本的原理后,我们就开始实操吧。我依然会按照揉面、打发黄油、打发蛋白、打发淡奶油的顺序,并附上使用的原料配方,详细展示操作过程。

揉面操作流程

【环境】室温31度

【原料】高筋面粉250克,干酵母3克,食盐3克,细砂糖30克,水160克,无盐黄油20克

【说明】以一个450克吐司原料为例,展示从混合原料揉至面筋断裂的过程

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