「打发」是我们在做蛋糕时最常用到的动作，也是烘焙必须掌握的技能。无论是淡奶油、黄油或是鸡蛋，在最开始打发过程中出现的一些问题，都或多或少会影响到最后烘烤的成品。
打好烘焙基础，你的蛋糕离成功也更进一步，这次我们就来讲讲烘焙制作中的「打发」问题。
淡奶油打发后，一般会成为发泡鲜奶油，如果是加入砂糖打发，则称为香缇鲜奶油（cream chantilly），可以作为夹馅、抹面或是表面装饰等等，在烘焙中的运用范围非常广。
淡奶油无论是打发还是保存，甚至是涂抹使用时，都需要保持低温，若淡奶油保存或使用时温度过高，则很容易造成无法打出发泡状态良好的淡奶油，打发出的淡奶油颜色会变黄，组织粗糙松散。
打发步骤：
①将淡奶油刚入钢盆中，钢盆垫在冰水上。
②加入砂糖，依照用途打发成所需的发泡程度。
注意事项：
打发后的淡奶油比打发好的蛋白稳定，但也要一次用完，放置得过久，也会出现油水分离的情况。
判断淡奶油的打发状态 ：
最简单的方法就是用打蛋头刮起淡奶油后，判断淡奶油掉落的状态：呈缎带状（适合制作慕斯或提拉米苏）、鸟嘴/弯勾状（适合制作夹层、内馅或抹面）或小尖角（适合制作裱花）。
娇弱的淡奶油若打发过度，则会呈现出油水分离的豆腐渣状▼
