三、鸡蛋打发
打法鸡蛋分为全蛋法和分蛋法。全蛋打发完成后，蛋糊呈现平顺光滑、高流动性的发泡状态，用刮勺舀起会顺滑地流下，烘烤出的产品绵密细致具有润泽口感，可以感觉到恰到好处的弹性。
分蛋打发则是以打发蛋白为主。单独打发蛋白的气泡量会远大于全蛋打发的气泡量。若将蛋白打至呈直立尖角状（硬性发泡），对比全蛋是更为紧实坚硬，呈低流动性的打发状态，最后的成品蓬松轻软。
1.将全蛋打入碗中，用打蛋器打散，不留蛋液黏块，加入砂糖后立刻开始打发。
2.鸡蛋的温度在35-36°C左右较易打发，所以可以隔温水打发，但要注意蛋盆要隔开热水，不能直接放在热水盆中。
3.打至蛋糊膨胀至原3倍大左右、蛋糊浓稠且体积不再膨胀爬升，蛋糊勾起时呈现较粗的线条，流下去能保持一会儿形状再融进蛋液的状态即可。
