全蛋打发时为了能达到最理想的发泡状态，可以采用：高速→中速→低速的打发方法。
以高速打发，鸡蛋会包含空气形成较大的气泡；以低速打发，因空气不易进入所以气泡较小。采用『三阶段式打发』调整打发的速度，可以在最初时增加气泡量，增加全体的膨胀，接着再将其打发成均匀细致的气泡。
蛋黄部分的充分搅打可以使蛋黄的乳化性充分释放，使做出的蛋糕口感更加细腻。
1.蛋黄与细砂糖混合，用打蛋器快速搅打均匀。
2.打发蛋黄至颜色变浅、糖融化，且蛋黄液变得浓稠有光泽即可。
在蛋白打发开始时加入少量酸，如塔塔粉、柠檬汁或白醋等，能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够中和蛋白的PH值有助于打发，也能降低蛋腥味。
3.用无水无油（因为蛋黄含有脂肪，所以不能有蛋黄）的深口打蛋盆，蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋开始搅打。
