作者：曹泳春
中国自改革开放之后，由于长期大量地施用化学农药和肥料以及除草剂，不仅污染了环境，破坏了土壤，而且消耗了土壤里面的有机质，直接*死了土壤里面的有益微生物菌，造成了土壤盐渍化、碱化、酸化、板结等，同时也导致了农产品的产量和质量逐年下滑。因此，政府和有关部门积极倡导广大农民增施有机肥和生物有机肥。
在此期间，有某些技术人员开始大肆渲染，全盘否定化肥的功效，要求用有机肥全面代替化肥，说什么“化肥是无机盐，施用之后会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质，如今的癌症患者之所以增多与化肥的施用直接相关”。真的如此吗？下面就让我们共同了解一下硝酸盐、亚硝酸盐和硝酸铵之间的关系。
一、真正的致癌物质是亚硝铵，亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
所有动物，没有一种能耐受亚硝胺不致癌的，不但长期小剂量可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。大量的动物实验还表明，亚硝胺能通过胎盘和乳汁引发实验动物后代发生癌肿。
化肥很多都是无机盐，氨水和尿素是化肥，但不属于无机盐。无机盐不都是硝酸盐，硝酸盐是硝酸衍生的化合物的统称，一般为金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。常见的硝酸盐有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅、硝酸铈等。硝酸盐在还原菌和还原酶的作用下可以被还原为亚硝酸盐，在高温蒸煮，或者长期置于有氧环境下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐。
什么是亚硝酸盐？主要指亚硝酸钠，就是我们平常所说的“工业盐”，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，其与我们生活中的食用盐相似，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。这里要注意，工业盐是亚硝酸钠，分子式是NaNO2，食用盐是氯化钠，分子式是NaCl，食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等，我们经常用食盐来炒菜或腌菜。我们不能把工业盐的亚硝酸钠和食用盐的氯化钠混为一谈。
亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg，而豆粉的平均含量可达10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人们日常膳食中，绝大部分的亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只有在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄取，身体内又缺乏维生素C的情况下，才能对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高食品，可能诱发癌症。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。新鲜蔬菜含很少的亚硝酸盐，而蔬菜在室温下存放则在细菌及酶的作用下硝酸盐可还原成亚硝酸盐。腌制蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制一周以后亚硝酸盐含量增加，在半个月时达高峰，在10℃以下，可持续到第三周。在比较酸泡菜与腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐时发现，以腌菜中的亚硝酸盐含量较高。
由不致癌性的亚硝酸与二级胺在pH2－4的正常胃酸条件下生成亚硝胺。亚硝胺可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。实验证明，维生素C有抑制亚硝胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃苹果、猕猴桃、胡萝卜和西红柿是非常有益的。
三、化肥很多为无机盐。无机盐不会致癌所以化肥不是致癌的罪魁祸首；即使是硝酸盐也不会致癌，只有在特定条件下才可以转换为致癌物；亚硝酸盐也不会致癌，其只是致癌物亚硝胺的前体物质，但过量则可以中毒；只有亚硝胺是强致癌物。
如何防范亚硝胺？如何控制亚硝酸盐的食用量？如何避免硝酸盐的转化？
1、国家允许肉制品添加少量的工业盐，但是国家职能部门一定要加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。
2、少吃或不吃隔夜剩饭菜和腐烂食品。因为剩菜、剩饭和腐烂食品中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
3、少吃或不吃煎炸食品。因为煎炸食品在高温下容易产生大量亚硝胺，特别是反复使用过的食油所煎炸下的食品。
4、少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺。
5、少喝或不喝蒸馏水或长时间经过高温制作的纯净水。因为蒸馏水中含有大量的亚硝胺。
6、在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10%～15%时，只有少数细菌生长；当浓度超过20%时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。
7、广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末的工业盐当食盐使用。
8、多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C和维生素A的蔬菜和水果，比如苹果、猕猴桃、胡萝卜和西红柿等。
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