云南本土的五大酱油
中国食用酱油的历史悠久，在三千多年前的周代 ，天子的饮食就少不了酱油。《周礼·天官· 膳夫》有载 , 天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时的酱油 , 是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油 , 和现在鱼露的制作方法类似。酱油，是我们日常生活不可缺少的一种调味品。在云南的饮食文化中，多以甜酱油为主，甜酱油是云南具有地方风味的一种特产调味品。
1.昆明拓东酱油昆明拓东酱油是百年老字号酱油。老昆明一代人几乎是吃着拓东酱油拌饭、拓东酱油烹制的小锅米线、饵块等美食长大的。凭借传统的工艺、上乘的品质、公道的价格，得到了昆明市民的广泛推崇，创造了几代昆明人拓东路上排长队打酱油的“拓东酱油神话”。2011年7月6日又更名为昆明拓东调味食品有限公司，甜酱油的商标名称也逐渐变更为“昆湖牌拓东甜酱油”。
老昆明人排队打拓东酱油
拓东酱油酿造历史有300多年，传统的拓东酱油以黄豆（大豆）、小麦、食盐为原料，用传统工艺，纯粮食酿造而成。传统工艺酿造的拓东甜酱油，黏性强，甜味适中，浓稠度好，焦糖味浓，会使菜肴自然收汁，色泽红润、酱香浓郁、味道鲜美、口感醇厚。
今天，拓东酱油厂深深扎根滇中第一高峰梁王山下昆明高新区，成为世界独树一帜最高海拔、最新最美的现代化酱油工厂。经过严格的制曲工艺、发酵工艺、压榨工艺、调煮*菌、酱油灌装等工艺完成的拓东酱油，凭着梁王山的雄伟和有抚仙湖水的灵动，相信会加工出更好的“拓东酱油”。
拓东酱油
2.通海酱油“通海酱油，禄丰醋；兴新（玉溪）姑娘河西布。”这是云南家喻户晓的一句顺口溜。由此可见通海酱油在云南影响之大。通海甜酱油为云南传统名产，玉溪市通海县的特产，传统工艺制作，配方独特，历史悠久。
生产这种酱油的原料是黄豆酱醅、红糖、麦芽糖、食盐、香料和酒曲。酱油色黄红褐，味道鲜咸。 制作时，经制酱醅、炒酱色和熬油三大工序。制作酱醅，先将选好的黄豆洗净，浸泡 20小时，上蒸至绵软；把蒸好的豆捣化，加酒曲拌匀，用木模压成块，入曲室发酵 20天左右；把发酵好的曲块打碎堆起，发汗7天后入缸，加食盐、清水，泡半个月后，再经一年的日晒夜露，即为成熟的酱醅；将酱醅加水煮沸，装袋压榨，滤出酱水备用。炒酱色则以红糖、麦芽糖倒入锅内，加清水搅成糊状，炒至色泽黑亮、浓度适宜时，起锅备用。最后进入熬油工序，将酱水和各种配料入锅煮沸，加入酱色，熬稠，再起锅冷却装袋过滤后即为成品。
通海酱油色泽红褐而有光泽，酱香浓郁，甜咸适口，滋味鲜美，汁浓挂碗，富有营养，久贮不变。用它烹菜，菜肴色泽鲜艳，增彩添香；用它凉拌各种荤素菜肴，更是别具美味。
通海酱油
3.妥甸酱油双柏县妥甸酱油，历史悠久，据《双柏县志》记载：“该产品创始于明洪武15年，距今已有600多年。清咸丰年间，在民间手工作坊少量生产形成商品，被作为宫廷宴席地调味珍品，久负盛誉。”
妥甸酱油选用优质大豆、小麦为主要原料，采用传统高盐固稀，天然发酵工艺精工酿造而成。生产要经过原料处理、制曲、发醉、压榨、灭菌、沉淀、检测等工序，周期长达一年左右。制作这种酱油的用水是当地清澈甘甜、长年不断的山泉水，并且不添加任何防腐剂和香料，由酵母、曲霉、乳酸菌等组成的有益微生物的生理、生化反应形成特有的风味。
妥甸酱油色泽黑红而有光泽，澄清透明；浓度挂碗，无沉淀物；酱油醇香浓郁，滋味鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，久贮不变质，不易生霉花。为了适应消费者调味的需要，还开发了生抽、老抽、白酱油等品种。老抽酱油浓度高，色泽深，香味浓而醇厚，适用于色深味浓的黄焖、红烧菜肴的烹调。生抽酱油具有色泽适中，风味鲜甜、香气浓郁、含盐量低等特点，是制作菜肴的调味佳品。白酱油色 泽浅薄晶莹，含糖量高，含盐量低，香气醇厚，是酒楼、饭店制清炖、三鲜、炒玉兰片、里脊等高级无色名菜的调味佳品。
