简单的说就是芽叶在制造的各个阶段，表现出的不同状况，通过人体的五官及手掌感应、经过心理反映和大脑思维，做出正确判断，然后选用不同手法结合工艺、器具、锅温、时间、力度，利用人体的手臂、手腕、手掌、手心、手指的运动作用，使芽叶变化达到每个工序你所需要的目的。整个过程要求态度端正，思维敏捷、手法娴熟、张弛有度、不骄不躁、合情合理。
七、名茶制作工艺及技术
*青、摊晾、炒毛坯、做形、理条、定形、提毫、焙香、精炼、贮存、包装。
1、手工制茶的*青技术
绿名茶手工*青是第一道关键技术，技术水平的高低，决定茶品质的好坏。
（1）锅型：*青在专用的炒茶锅中手工进行。
（2）程序：清理锅灶，检查电路无误、接通电源、打开三个温控开关。
（3）锅温：140-160°C，白天有碗口大的白灰圈，夜间锅底发红（暗红）。
（4）投叶量：400-500克，可根据自己手掌的大小控叶，以便操作自如。
（5）目的：破坏*死鲜叶中多酚类物质的氧化，避免红变，并挥发青草气。
（6）要领：高温*青，先高后低。用双手或单手在锅中翻炒、扬炒与闷炒结合，扬多闷少。
（7）要求：手法结合有条不紊。
（8）要点：捞的净、抛的匀。
（9）手法：翻、扬、闷。
2、手工制茶的做形技术
做形技术是绿名茶成形的重要工序，手法技巧直接影响茶叶外观。这种手法的应用与高、中、低锅温区的结合技巧，决定绿名茶的外观品质。
（1）锅温：110-100°C。
（2）叶量：500克左右。
（3）时间：15~20分钟。
（4）目的：基本成形、色绿、香露、毫微显的特征。
（5）要领：温度先高后低。
（6）要求：多种手法结合，协调运用。
（7）要点：视茶鲜叶的可塑性加减力度。
（8）手法：压、理、散、揉、翻。
（9）用具、材料：炒茶锅、柳簸、乌桕油、布巾等。
3、手工制茶的理条技术
（1）锅温：90-70°C。
（2）叶量：200-300克
（3）时间：10-15分钟。
（4）目的：茶条厚实微扁、外形均匀一致。
（5）要领：合理利用锅温。
（6）要求：手法相结合、外形均匀一致。
（7）要点：同一方向梳理。
（8）手法：揉、理、散、搓、翻。
（9）器具、材料：炒茶锅、乌桕油、柳簸、毛巾等。
4、手工制茶的提毫技术
提毫技术是手工制茶的特色工艺，在笼温的作用下，利用剩余水分向外蒸发之力和手揉作用，把附着在茶体表面的隐毫带起，显露出来，使之外观白毫披身。
（1）用具：竹烘笼、白衬布、柳簸等。
（2）燃料：无烟木炭。
（3）笼温：70-60°C。
（4）叶量：800-1000克。
（5）时间：30-35分钟
（6）目的：毫显露，茶香形成。
（7）要领：在地面砌砖一圈做底座，高约4cm。口径与烘笼底口相同，木炭火置于底座圈内，烘笼座在底座上，烘笼上铺上白衬布，然后均匀的摊上茶制品，茶厚度1-1.5cm，不超过2.0cm。
（8）要点：掌握笼温、常翻动揉搓茶条。
（9）要求：专人看管、勤翻动。
（10）手法：翻、散、揉。
5、手工制茶的烘干技术
烘干技术是手工制茶的重要工序，通过各种手法在笼温的作用下，是茶品质基本定型，水分达8%左右。
（1）器具：竹烘笼、白衬布、柳簸等。
（2）燃料：无烟木炭。
（3）笼温：90-70°C。
（4）叶量：800-1000克。
（5）程度：烘至足干，手捻成末。
（6）时间：30-40分钟。
（7）要领：控制火温。
（8）要求：勤翻动。
（9）要点：掌握水分散发的程度。
（10）手法：翻、散。
6、手工制茶的焙香技术
茶叶焙香工艺较简单，主要利用火温，通过翻散手段，将茶叶的香气充分露出。水分达6%左右。
（1）器具：竹烘笼，白衬布、柳簸。
（2）燃料：无烟木炭。
（3）笼温：70-100°C。
（4）投叶：500-800克。
（5）程度：香气纯正，高香持久。
（6）时间：20-30分钟。
（7）要领：控制火温、时间。
（8）要点：手法轻巧。
（9）要求：手清洁无异味。
（10）手法：翻、散。
7、手工制茶的拣剔技术
手工制茶的拣剔技术是制茶的最后一道工序，主要通过竹筛筛选、柳簸筛分、人工手选、剔除杂次，使茶叶外形整齐划一。
（1）器具：竹筛、抑箕、竹席、竹筐。
（2）手法：翻检、分筛。
（3）目的：剔除杂次、整齐划一。
（4）要求：洗净双手无异味、器具清洁卫生。
（5）要领：眼明手快，用力要轻。
（6）要点：不可人为制造损伤、断碎和污染。
八、手工绿名茶品质特征
外形整齐，色泽绿润，白毫显露；冲泡后，滋味鲜爽回甘，嫩香浓郁持久，汤色清澈明亮，叶底嫩绿，完整成朵。
九、手工绿名茶的贮存保鲜、包装、运输
手工名茶的贮存保鲜至关重要，处理不当，就会人为的造成茶叶品质降低和失去饮用所值。
1. 包装要求
手工名茶避免过度包装。包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，能够保护茶叶品质，便于装卸和运输。
2. 贮藏要求
严禁手工名茶与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。贮藏间及包装物必须清洁、防潮、避光、防压、低温和无异味、周围环境清洁卫生、远离污染。禁止吸烟和吐痰、严禁使用化学合成的*虫剂、灭鼠剂及防腐剂。
贮存物可选用陶罐、瓷罐、铁罐、铁听、锡罐、竹筒、纸听、纸盒、防潮袋及各种无异味天然植物制品。
用生石灰及其它防潮材料除湿时，要避免茶叶与生石灰等除湿材料直接接触，并定期更换。宜采用低温、充氨或真空贮藏保鲜。
3. 运输要求
运输工具必须清洁卫生，干燥，无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运，不可造成二次污染。
十、汉中手工名茶品饮技巧
手工绿名茶是茶中极品，尤其精湛的手工制茶技术，造就了茶品形美、色绿、香高、味厚、营养丰富、无污染的独有品质。无论是外观和内质都是其它茶品种无与伦比的。为此，在品饮手工名茶时，要充分运用人体感官作用——眼睛观色、鼻子嗅香、口舌尝味、耳朵听声、手掌试度、心灵感应特有功能，充分享受手工名茶的艺术观赏价值，从而提升人们的文化素养。
1、手掌试度：打开茶叶包装，手入内探摸可感名茶紧实有力，无哗然之声，手着名茶轻抖，条条厚重，不稀松轻飘，手抓大把用力握之有刺手感，并有连续的断碎声，表明手工茶厚重均实有芽尖，用食指、中指和拇指抓一小撮茶，用食指和拇指捻动，全部成粉末，水分足干，易贮藏。
2、眼观形色：将手工茶置于茶盘中，观看茶叶的形状，外形厚实微扁。似雀舌、瓜子、棱标、莲心、旗枪、麦粒，并身显茸毫，色泽绿润有光泽，冲进茶杯，茶吸灵水，茶芽舒衣展袖，借助身上的茸毫上下游动，飘飘而然，如同仙女散花，随之所有芽尖直立杯底，犹如小龙女，婷婷玉立，好似一幅海底世界，真是美不胜收。汤色随着茶与水的交融，渐渐变绿，进而碧绿如翠，清澈透明，光芒四射，美不胜收。
