我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
今天，给大家分享的是我在加盟公司学习火锅技术时，内部的一个技术手册内容，希望大家看了，能对大家有所帮助
下边，就开始我们今天的分享
切配技术要点
【荤菜类】
1、牛冉：选用无注水水牛腰柳或牛健内，加工成 0.1厘米厚 5-6厘米长
的片，用脆料施制5 分钟，每 斤牛肉片，用烧烤腫料 30 克.
2、鸭肠：用冷木浸泡至解冻，冻鸭肠解冻后，每 厅鸭肠加食用碱5克，
用 50克 30 度左右的温水，充分挂匀，发至10-15 分钟，锅加热，水
烧开，下发制的鸭肠永水，鸭肠变浅白色捞出，倒入冷水中洗净，剪成
30 厘米长的节，放入水盆中待用.
3、鲜毛肚：将毛肚祛除底板，清洗干净，切成长 7 厘米，宽 6～7 厘米的
块，放入水盆中，一斤鲜毛肚，加水 1.5 斤，用水融化高弹素3 克，倒
入有鲜毛肚的水盆中，拌匀，脆制10分钟。
4、脆毛肚：买处理好的脆毛肚，切成6厘米长，7厘米宽的块， 用清水浸
泡，如果是干毛肚自己发制：将毛肚用清水泡上4小时，然后去除底板
不用，改成6 厘米长7睡米宽的块，放入开水中者一分钟。捞出用清水
泡制一小时后捞出，每斤毛肚，加水0.5斤，鱿鱼城30 克，水和鱿鱼
破充分融合，倒入装有毛肚的水盆中拌匀。发制一小时后倒出碱水，加
清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小时，毛肚嫩脆，化渣。
5.梅林午餐肉：从包装袋中取出后，闭成 0.2应米的片，一个午餐肉可以
做两份，每份重量为170克。
6.三明治：加工方法与午餐肉一样
7、 香肠：洗净后. 用斜刀法切成 0.2 厘米的片.
8. 火腿肠： 从 端用小刀去掉底部，撕开包装膜， 用斜刀法切成 0.2 厘米
的片.
9、腊肉：洗净后切成0.2 厘米厚，6～7厘米长，宽3-4厘米的肉片待用。
10、 羊肉串：羊肉切丁，用脆料隆制，每斤羊肉丁加脆料30 克，膝制5分
钟穿成串。
11、肥牛：将肥牛肉棒用片刀片成0.1 厘米的片。
12 羊肉卷：将羊肉去骨，撕去筋膜，用塑科薄膜包装成直径 4寸，长2
尺的圆形，用牙签打孔放出空气，再次包装使肉卷更加结实，放入冰
箱急冻，使闵卷僵硬，切片时去掉薄膜，切成 0.1厘米的薄片，用冻
羊肉切成薄片更好
13、鸡胸肉：用刀切成0.2厘米厚，长宽约5厘米的片. 斤鸡肉加脆料
30 克
封、五花肉：用刀切成0.2厘米的片。
15、蟹肉棒：撰去包装膜 切成8厘米长的节。
16、翅尖： 斤团尖用脆料 30克，将翅肉用牙签穿孔，用脆料施制10分
钟
17、君片：北方地区称之为鸭脸 （鸟类的胃）鸭君（鸭診儿） 对开洗净后
切成0.1 厘米的片
18、带鱼： 解冻后 去头， 挖出内胀，去尾频边，
切成6 厘米长的节
19、鱿鱼须： 解冻后去眼睛、 切开成须。
沿须边用剪刀将须剪成刺状
20. 鸭朝蛋：用水加热煮熟。 去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中，用洋
丝圈围上.
21、 昌鱼：解冻后，去头，挖出内果。 去尾、 磷、边，切成3厘来长的节。
22. 脑花： 把脑花放入水中，用手轻拍，使白膜软. 然后用手握去血丝
烤制时用手轻放在烤盘中， 定型后再翻动
23、鸡皮：将制好的鸡皮切成5厘米长的条状
24、鱼皮：将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。
25、脆皮肠：解冻后沿柱状向下切成3分之 的十字花刀。
26、鱼片：鱼幸*后. 去績去總清洗干净。 去掉育骨，用斜刀法片成 4 厘
米的片。
【素菜类】
1、金针菇： 切掉根部黑色部分. 选出杂质，清洗干净
2、 香菇： 去掉根部清洗干净， 用斜刀法片成0.5厘米的片，
3.荷心：莲藕洗净后. 用削皮刀削皮。 加工成 0.2 米的片，切片后用清水
浸泡 以防止氧化变色。
4..小葱： 去掉表面表皮。 洗净 切成7厘米长的节
5.土豆粉：撕去包装。 直接上桌。
6.豆皮：用温水浸泡发软 发胀. 加工成两厘米宽 10 厘米长
7.土豆： 去皮后切成0.2厘米厚，长宽5厘米的薄片，用清水浸泡以免变色
8、豆干：切成两里米宽，8厘米长的条。
9、冬瓜：将冬瓜清洗干净，用削皮刀去掉外皮，再用刀2寸剖分开成小块：
去掉内心，加工成0.1厘米长6厘米的薄片。
10、鲜苕皮：去掉包装，分开粘在一起的苕皮。
11、水晶粉：用开水浸泡达到松软时捞出，再用清水浸泡。
12、鸡味香豆腐：去掉包装后直接上桌。
13、年糕：用刀从中切段后，再切成 0.2 厘米厚的片.
14、韭菜：去掉老叶子清洗干净。
15、茄子：清洗干净后，去蒂，用不锈刚刀切成圆形。
16、灯笼青椒：清洗干净后去蒂去籽，用刀将灯笼青椒一分为二或一分为三
17、洋葱：清洗十净后去老皮，沿洋葱中轴线90°切成圆型.
18、方竹笋：用开水泡制达到松软，加工成0.1厘米厚，6厘米长的片。
19. 空心菜：去掉老叶，消洗于净，加工成3—5厘米的节。
20. 生菜：去掉老叶，清洗干净
21、豇豆：撕去筋，加工成5厘米的节。
22、四季豆：撕去筋，清洗干净，加工成5厘米长的节，或切成节。
23、大木耳：用清水发泡胀后，再用手撕成 2—3 厘米长的片
24、黄瓜片：将黄瓜清洗干净， 切成0.1厘米厚，长6厘米的薄片。
25、玉米棒： 撕去外壳。 一个玉米棒一分为二。
26、平菇：清洗十净， 朵平菇一分为二
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注，你的关注，点赞，转发，就是对我最大的支持，谢谢
