豆花肥肠
为了适应当地人的味蕾，第一，将猪油改为大豆油，使成菜吃起来不糊嘴；第二，将鲜椒和干辣椒替换为泡椒，降低味觉刺激；第三，炒制时不加干花椒，仅在煮肥肠时放入少许，既能有效祛腥，也为主料浸入丝丝麻味。
批量预制：1.锅入宽水，加料酒适量，下洗净的肥肠焯去浮沫，捞出沥干。2.净锅倒入宽水，加干红花椒30粒、料酒100克、葱段150克、姜块180克，烧开后放入肥肠，煮约20分钟至熟，捞出晾凉，斜切成长3厘米的段待用。走菜流程：1.石膏嫩豆腐切成栗子大小的方块；泡二荆条辣椒切成圈待用。2.锅入底油烧热，下豆芽250克煸炒至断生，起锅盛入碗内垫底。3.锅入大豆油80克烧至三成热，下成品火锅底料50克炒至溶化，加葱段30克、蒜片30克、姜片20克炸至焦黄，打出料渣，放郫县红油豆瓣酱25克、泡椒圈20克炒香，倒入肥肠段250克煸炒至外皮收紧，添清水约600克，煮2分钟后投入豆腐块300克，撒鸡精5克，盐5克、白糖2克、白胡椒粉少许调味，大火烧开转小火煮约3分钟，起锅盛入碗内，撒酥豌豆10克、香葱花3克、白芝麻粒3克即可走菜。
制作酥豌豆：1.干豌豆入冷水中浸泡24小时待用。2.锅入宽水，下豌豆煮约25分钟，捞出沥干晾凉，装入保鲜袋放进冰箱冷冻2小时，取出捏散。3.锅入宽油烧至七成热，下冻好的豌豆中火炸约10分钟，期间不断翻动，待豌豆浮上油面，捞出装入保鲜盒即可。
