塌是指将原料挂糊后放入油锅内加热至两面金黄，再加入调味品掺入适量鲜汤，用小火收干汁水，或勾芡淋明油成菜的一种加工技法。 具有质酥鲜嫩、味香醇厚、色泽金黄的特点。 多选用鱼、虾、鸡、猪肉、豆腐等加工成扁平状或长方形原料。
下面教大家做一道锅塌白菜。
一、调制馅料
取五花肉150克剁成肉末，放入白钢盆中，打入30克葱姜花椒水，依次加入盐、鸡粉各1克、美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克，白胡椒粉0.5克，再加入鸡蛋清10克、芝麻油2克拌匀，最后加入淀粉5克搅拌均匀。
二、调锅塌糊
白钢盆中放入面粉、玉米淀粉各60克，清水90克，鸡蛋黄2个，盐1克调成糊。
三、白菜焯水
选取大白菜的第2层到第5层的整片叶子6片，放入沸水中焯烫至断生，过凉控水备用。
